日本全国味噌づくりMAP

1月から2月は味噌作りが最も盛んな寒仕込みの季節になります。全国各地で味噌作り、味噌作り講習会、自家製味噌のグループ、手作り味噌教室など皆さんの仕込んでいる様子が目に浮かんできます。

日本全国各地域にはそれぞれ地域に合った作り方があります。九州地方は麦の多いお味噌、関西地方は麹の多い白味噌、愛知三河を中心とした豆味噌、信州、関東の麹と豆のバランスが良い信州みそ及び江戸前味噌、東北の塩加減がやや多い赤味噌系の仙台味噌等各地域で様々なお味噌があります。

そして、味噌の違いを出すには麹の種類、米こうじ、麦こうじ、豆こうじ、というように麹の種類を変える、次に麹歩合を変える味噌は麹と大豆と塩で出来ていますので麹と大豆の割合を変える事で味噌の味が変わってきます。例えば大豆1キロに対して麹が1キロの場合は麹歩合が10割、対して大豆1キロに対して麹が2キロ、この場合は麹歩合が20割、大豆1キロに対して麹が3キロが30割味噌、こちらの麹歩合が多い味噌が関西白味噌系と言われます。

また麹の種類を米こうじを麦麹に変えて麹歩合が多い味噌が九州麦味噌になります。次に麹を豆麹と塩のみで仕込むお味噌が愛知県三河地方を代表とする豆味噌（八丁味噌）になります。

最後に塩を多めにして長期間寝かすお味噌が東北地方の赤味噌と言われます。味噌は保存食ですので塩加減を多くすれば日持ちが長くなり3年味噌と言ってコクがある辛口赤味噌になります。

以上が全国で作られるお味噌のですが下記に日本全国の味噌作りマップを作成しました。

当店のみそ

当店の地元は静岡です。全国的には有名ではないのですが相白みそと呼びます。白と淡い赤系の味噌です。

	画像	産地	名称
①		北海道	北海道みそ
②		青森県	津軽みそ
③		秋田県	秋田みそ
④		宮城県	仙台みそ
⑤		福島県	会津みそ
⑥		東京都	江戸前みそ
⑦		長野県	信州みそ
⑧		石川県	加賀みそ
⑨		愛知県	八丁みそ
⑩		京都府	西京みそ
⑪		徳島県	御膳みそ
⑫		香川県	讃岐みそ
⑬		広島県	府中みそ
⑭		熊本県	九州麦みそ

味噌作りに必要な物は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する事が出来ます。また、農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのスーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。また、ネットでも当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹ですので日持ちが２日間（冬季）程度です。

生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しい味噌が出来上がります。乾燥麹は本来、日持ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使った味噌作りをお勧めいたします。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後にみその作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。

上記の全国味噌作りマップを参考にこだわりの味噌を作ってください。初めての方は当店の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えても違った味噌が出来上がります。ここまで読んでいただいた方には大変感謝頂、是非、無添加の昔ながらの本物の味噌を手作りしてください。