マンション,アパートで味噌作り

お客様にマンションに住んでいますが味噌は作れますかと言う質問を頂きます。答えはイエスです。昔の家屋は厚い土壁に覆われていて味噌蔵が大半の家では有りました。味噌を一年分仕込み冷暗所で大量の味噌を寝かして最後まで美味しく食べる知恵だったんでしょう。しかし、現代の家屋は冷暖房が完備され昔の家屋の様な味噌蔵は当然ありません。しかし、少量で年間数回に分けて作ればアパート、マンション、一軒家でも充分味噌は作れるということです。そこで問題なのが保存場所です。

直射日光の当たるところは厳禁です。もちろん室外のベランダなども雨水が入る恐れが有りますので不向きです。

冷蔵庫が安心だと思われますが仕込味噌は25度が発酵適温です。冷蔵庫ですと発酵が進んで行きませんので冷蔵庫への保存は不向きです。但し、美味しいお味噌が出来上がりこれ以上発酵をさせたく無い場合は冷蔵庫に保存してください。

レンジ下などいつも目の届く所はＯＫです。

台所の収納庫などもＯＫです。食品保存の基本は清潔です。ほこりやの多い場所、湿気の多い場所を避けて頂ければ、間違いなく美味しいお味噌が出来上がります。

尚、味噌作り年間スケージュールは下記を参考にして下さい。

味噌づくり年間スケジール

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。