昔ながらの手作り味噌 豆味噌

昔ながらの手作り味噌 豆味噌

豆味噌は愛知県三河地方を中心に生産販売されています。

愛知県の味噌と言えば豆味噌（八丁味噌）の事を言います。豆味噌（八丁味噌）の由来は岡崎城から⻄へ⼋丁(約８７０メートル)の距離にある⼋帖町 (旧︓⼋丁村)の味噌蔵で作られていたことで八丁味噌と呼ばれています。

豆味噌（八丁味噌）は豆麹と塩で作られる独特の赤味噌です。通常、全国で作られているお味噌は米麹、大豆、塩が基本で米麹のかわりに麦が使われることが多いのですが全国的には米麹味噌が支流になっています。

愛知県の豆味噌（八丁味噌）の特徴としては豆麹と塩で作る為、渋くパンチの効いたお味噌と良く表現されます。

味噌の作り方は基本的には米麹に豆を加えることによって大豆のタンパク質が麹の酵素によってうまみ成分のアミノ酸が出来る為、円やかで深みのあるお味噌に仕上がりますが、豆味噌は原料が豆のみで作りますので豆麴がゆっくり発酵してパンチのある渋い味噌に仕上がっていきます。

豆味噌の作り方は豆麹のみで作る作り方と、豆麹、大豆、米麹でつくる二通りの方法があります。

豆麹だけで作る豆味噌の作り方

1.　300ＣＣのお湯を沸騰させ冷まします。（人肌に）

2.　豆麹3キロを用意

3.　豆麹をすり鉢に入れ潰す。（そのままでもOK）

4.　人肌に冷ましたお湯に塩330グラムから350グラムを入れかき混ぜ塩水を作る。

5.潰した豆麹に塩水を入れる。

6.潰し大豆と塩水をまんべん無く混ぜ合わせる。

7.平にならす。

8.容器の周りを丁寧に拭き取り雑菌予防

9.仕込日を記入して出来上がり。

※※注意※※

1.　塩水を入れないで作る方法もあります。

2.　こちらのレシピは当店の八丁味噌（豆味噌）のレシピとは異なります。愛知県の豆味噌愛好家さんからの教えていただいた豆味噌の作り方です。

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ここから当店の豆味噌の作り方を紹介します。

八丁味噌（豆味噌）の原料の豆麹はつまんで食べてもとても美味しいです。

静岡県遠州地方では塩を振って食べる地域もあるそうです。豆麹を乾燥させれば日持ちも良く健康食としてもベストです。

それでは当店の手作り豆味噌セットを使った豆味噌の作り方の説明です。

赤味噌（豆味噌）の作り方。

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八丁味噌（豆味噌）を作る時に用意するもの（5kg仕込む場合のレシピ）

豆麹	1キロ　（生タイプ）
米麹	650グラム（生タイプ）
大豆	1.3Kg　（乾燥）
あらしお	600g（標準）
道具	鍋：大きさ28cm以上が理想 仕込み容器 ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。８～１０Lが目安または蓋つき容器（ビルポット・エンバランス） すり鉢 ざる 重石：2Kgが目安 大き目なボールまたは寿司ダル：混ぜ合わせ用

 

（1日目）

1.大豆を軽く洗いざるにあげる

2.大豆の2倍量の水で1晩つける。

（2日目）

1.大豆の水を切って鍋に移し、灰汁を取りながら指先で潰れるくらいの硬さになるまで煮る（3～4時間）

2.大豆を煮ている間に米麹650グラムをほぐし塩600グラムを合わせる。

3.豆麹をすり鉢、ミキサーやフードプロセッサーでつぶす。

4.大豆が指先で潰れるくらい煮たらすり鉢、または厚手のビニールなど使って足で踏んでつぶす。

5.潰した大豆と塩を合わせた米麹と豆麹をまんべんなく混ぜ合わせる。

6.満遍なく合わせてら容器に隙間なく詰め完成です。

また、大豆を煮て（当店では蒸しています）潰して塩を混ぜ合わせているカンタン手作り豆味噌セットの販売もしています。

大豆は蒸して潰して塩を混ぜ合わせていますので、あとは麹をほくして、豆麹をつぶして混ぜ合わせるのみです。

上記が当店の八丁味噌（豆味噌）のレシピになります。

 

手作り味噌セット(豆味噌)/約５キロ出来上がり