味噌　塩分

味噌は塩分が多いので血圧の高い方は注意と言いますが、味噌の塩分と味噌汁の塩分と分けて考えてください。

お味噌は保存食ですので100ｇのお味噌には約10グラムから12グラムの塩分が含まれています。この塩分濃度が味噌を保存させるためには重要になっています。

次に味噌汁の塩分は味噌を溶かして味噌汁にしますのでお椀、一杯約1.2グラムの塩分と言わています。

1.2グラムの塩分は成人男子で１日の塩分摂取量は男性8.0g未満、成人女性7.0g未満とされ、食事１回に１杯であれば塩分を心配する必要はないと言われています。

そこで自家製 味噌の塩分についての説明です。

味噌の材料は麹、大豆、塩になります。通常は味噌出来上がり量に対して塩分がどのくらい必要か、または塩分濃度を何パーセントにするかで味噌に入れる塩分の量が決定されます。

手作り味噌10キロ、出来上がりの中に1キロの塩を入れると塩分濃度10％の手作り味噌が出来上がります。当店で販売されている手作り味噌セットの場合は

米麹1.5キロ　大豆1.3キロ　塩600グラムで5キロ出来上がりですので塩分濃度は約12％になります。次に手作り味噌にはどのくらいの塩分が必要なのか説明します。

味噌は基本的に塩分濃度５％から15％は必ず必要になります。塩分濃度が薄いお味噌は甘めのお味噌に仕上がりますが短期熟成で早めに食べ始めなければ塩分が薄い関係で日持ちが短い味噌になります。代表的な味噌は京都の西京みそになります。塩分濃度のお味噌は長期熟成で日持ちが長く味噌の出来上がりに2～3年かかります。代表的な仙台味噌になります。日本全国で作られる味噌は中間的で1年未満の熟成で塩分濃度は10％から12％の味噌が多いようです。

そこで手作り味噌を作られる方にお勧めな塩分濃度は1年以内の熟成で塩分濃度は10％から12％にする味噌が一般的で当店でもお勧めしている塩分濃度です。

また塩分の量は麹、大豆、塩を合わせた全体量の塩の量になりますので例えば、麹1キロ　大豆1キロ場合は塩が350グラム程度で約10％の塩分濃度の手作り味噌が出来上がります。

地域によっては塩分濃度を濃くする地域（東北地方）など作る人の好みで塩加減は変えることが出来ます。昨今は塩分濃度気にする方などは減塩タイプのお味噌を作られる方も多くなりました。手作り味噌を作る場合は必ずお塩は必要です。せっかく手作りするのだから塩自体にもこだわる方も多くなりました。塩に関しても低価格なものからキロ1.000円以上するものまでございますので色々、検討するのも楽しみの一つですね。