味噌　常温

味噌は常温で保存が可能です。

しかしスーパーマーケットまたは量販店などで販売しているお味噌は常温で保存できるように添加物などが入っていて常温での保存に適したお味噌に仕上がています。

では添加物の入っていない無添加味噌は常温に適していないというとそれも？になります。

無添加味噌は発酵止め（酒精など）が入っていないため常温で保存しておくと発酵が進みます。

従って徐々に味と味噌の色目の変化が起こってしまいます。そこで、添加物の入っていないお味

噌の販売は生産者の味噌製造元、及びこうじやで作られているお味噌を直接、購入すれば大丈夫ということになります。

但し無添加のお味噌は発酵が進みますので冷蔵庫で保存することによって旨味、色目、風味が保

たれます。

スーパーなどの量販店で冷蔵庫で保存してあるお味噌は無添加味噌が多いと思います。

そこで味噌が常温で保管するために入れてある添加物を参考にしてください。

【酒精】

エチルアルコールのことで、お酒のアルコールと同じ成分です。 お味噌は、酵母菌等の微生物の働きでちょうど良く発酵・熟成したところでカップや袋に詰められ、商品として出荷します。酒精には、酵母菌の働きを抑える作用がありますので、できあがったみそをカップや袋に詰める前に少し加えることにより発酵が抑えられ流通段階、量販店などの棚に常温で並べることが可能になります。

【ソルビン酸】

ソルビン酸は不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸 である。カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。 ウィキペディア

【ビタミンB2】

ビタミンB ₂は水溶性のビタミンで、糖質、脂質、タンパク質の代謝、エネルギー産生に関わる酸化還元酵素の補酵素として働きます

【調味料（アミノ酸等）】

アミノ酸はアミノ基とカルボキシ基から構成されている有機化合物です。 ヒトを始めとした生物の構成成分であるタンパク質はこのアミノ酸*から出来ています。 酵素もタンパク質から成っています。 タンパク質は水の次に多い生体成分で、ヒトでは体の約20%を占めます。

【次亜硫酸ナトリウム】

次亜塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸のナトリウム塩である。化学式は NaClO で、次亜塩素酸ソーダとも呼ばれる。希釈された水溶液はアンチホルミンとも呼ばれる。水溶液はアルカリ性を示す。 水酸化ナトリウムの水溶液に塩素を通じて得られる。物質は不安定なため、水溶液として貯蔵、使用される。 ウィキペディア

ではなぜ味噌に添加物が必要か？

酒精を使用しない無添加味噌は、カップ詰め袋詰めしたあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。

二酸化炭素が発生するとカップ詰めの味噌や袋詰めした味噌が膨らみ膨張します。最悪、破裂すく危険すらあります。

そこで酵母の熟成、発酵を弱めるために酒精（アルコール）使用されます。

酒精を使用することにより本来の味噌の旨味などが損なわれてきます。

以上が味噌に含まれる添加物です。そして上記の添加物を使用しないで仕込んだ味噌が手作り味噌になります。

そして添加物が入った麦味噌の賞味期限は人工的に消費期限を延ばした麦味噌になり、手作り味噌は消費期限は短くなりますが工夫次第で消費期限は長くなります。