玄米麹の作り方
玄米麹の作り方
当店で販売しています玄米糀の説明です。
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玄米こうじは独特な香りがあり発酵により深いコクがでてきます。
米こうじに比べると食物繊維質・ビタミン・ミネラルが豊富です。 当店の玄米こうじは、玄米の風味や栄養価を損なわず麹が出来上がるよう精米しており、国産米にこだわり麹に適した産地のものを厳選して使用しています。
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【玄米糀の作り方】
玄米麹の作り方は米麹の作り方とは多少違います。当店では米麹を主に生産販売しておりますが玄米麹も長年、お客様からのご要望で少量ですが生産しております。
麹を作る工程は米麹も玄米麹も大差はないですが、同じ要領で作ると必ず、失敗します。また、麹の作り方は企業秘密の部分も御座いますのでこちらのブログを見ていただいた方にはやや深い内容の情報が発信させていただきます。
先ず用意する材料としては種麹（麹菌）種麹は玄米に麹菌を付けて繁殖させますので絶対、必要なアイテムです。
種麹は日本全国で生産されている会社が7件ほどです。どこの会社の物でもOKですが、それぞれの会社の特徴が御座います。当店では京都菱六の長白菌と秋田今野商店の種麹を使用しております。当店は創業150年になりますが2社様とのお付き合いで麦麹に適した配合の種麹を使用して麦麹の生産をしております。
用意する材料としては玄米です。
玄米を用意するに当たって注意することは全くの玄米ですと米の表面が固いため麹菌の付きが非常に悪いです。そこで玄米を多少削って麹菌をつけることをお勧めします。
使用する道具は麦を蒸す蒸し器、蒸し布、他家庭にあるもので応用はききます。
さて本題の麦麹の作り方からです。
1.玄米を浸漬します。浸漬時間は8時間から10時間
2.浸漬した玄米を水切りして十分蒸し上げます。
3.蒸しあげた玄米は指である程度、柔らかくなるくらいでOkです。
4.玄米を品温、40度ぐらいに冷まします。
5.40度ぐらいに冷ました麦に種麹を散布します。
6.満遍なく玄米に種麹を混ぜ合わせます。
7.品温が32度から33度の時に布または毛布にしっかり包む。
（1回目の手入れ）
8.種付けが15時間から20時間で品温が37度から40度の時よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。
（2回目の手入れ）
9.品温が37度から39度の時、よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。
（3回目の手入れ）
10.品温が38度から40度の時、よく混ぜ拡げておく。
（玄米麹の出来上がり）種付けから42時間から48時間で麦麹が出来上げります。
注意としては夏季は温度が上がりすぎないように、冬季は温度が下がりすぎないよう調節してください。下記の調節方法は扇風機などで品温を下げる。冬季はペットボトルにお湯などを入れて品温を上げる。
種麹を付けた後は品温が33度以下にならないよう注意すること
出来立ての玄米麹は上記のようにフワフワの菌糸が出て硬く締まった麦麹になります。但し必ず、上記の写真の様にならなく、パラパラの状態でできる場合がありますが失敗ではないです。
尚当店では種麹の販売も御座いますのでご検討ください。
種麹100グラム（配送料無料）
