麹 こうじと発酵
麹 こうじと発酵
麹を使った発酵食品は数多くあり日本の発酵文化の基本がこうじを使った代表的な食品が食べ物は味噌になり飲み物は日本酒が代表です。
【大豆と麹を使って発酵させる味噌】
麹を発酵させて作るお味噌は日本人が作る伝統食です。
秋に収穫された大豆を農閑期である冬に古くなったお米に麹菌をつけて麹を作り大豆と塩を混ぜて作り半年間、熟成発酵させて物が味噌になります。
【ごはん/おかゆと麹を使って発酵させる甘酒】
飲む点滴と言われる位、栄養分の豊富な甘酒、江戸時代は夏バテに欠かせない栄養ドリンクとして飲まれていました。
甘酒は米麹とおかゆ又はご飯を混ぜて保温機で約5時間から6時間、一定の温度で（発酵）醸して出来上がりです。
【水と塩と麹を使って発酵させる塩麹】
新しい感覚の調味料ですが、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われます。
塩麹は米麹にお塩と水を加えて発酵させるだけで出来上がり、とても簡単にできる発酵調味料になります。
肉や魚につけるとうまみ成分が増して驚くような美味しさになります。
今では当たり前のように色々な食材に使われています。
【醤油と麹を使って発酵させる醤油麹】
こうじ＋醤油＝醤油麹
麹と同量の醤油を加えて1週間で出来上がり。
醤油に麹の甘さと旨味が増し、醤油代わりに調味料として使えます。
シイタケ、エノキなど炒めたり焼いたりするととても美味しいです。
【こうじ麹＋季節の食材】
麹と食材をプラスそして発酵させることで色々なものに変わってきます。
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| みかん塩麹 | トマト塩麹 | カレー塩麴 | 緑茶塩麹 |
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こうじ麹＋みかん 静岡特産のみかんと塩を麹で発酵させて約3か月で出来上がり。 みかんの酸味と香りがとてもよく おすすめレシピはみかん風味の塩おむすび🍙 |
こうじ麹＋トマト 麹とトマトに塩を加えて発酵 トマト料理と言えばイタリアン トマト塩麹のグラタン、トマト塩麹マリネ、トマト塩麹のミートソース
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こうじ麹＋カレー粉 麹にカレー粉、そして塩を加え隠しに甘酒で発酵 お子様に大好評のカレー塩麹 カレー塩麹の肉じゃが、カレー塩麴の唐揚げ、
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こうじ麹＋緑茶 静岡特産の緑茶に塩を加えて麹で発酵 緑茶塩麹ご飯、緑茶塩麹マリネなど健康食に最適です。 |
また上記以外にも季節の果物、野菜などなんでも麹と塩を加えて発酵させることが出来ます。
【果物系】
イチゴ、バナナ、レモン、桃
【野菜系】
玉ねぎ、ごぼう、葉しょうが、バジル
以上ですが麹だけでは食材としては食べることはできませんが（食べても大丈夫）麹＋食材で色々な楽しみむ事が出来るのが麹と発酵になります。
