麹のレシピ

麹のレシピ

麹を使った代表的なレシピの紹介です。

【麹のレシピ 手作り味噌/自家製味噌】

(1日目の作業)

作り方1

こうじをほぐし、塩(600g)を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意1
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意2
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK(なるべく早く作ってください)
注意3
塩の量は600gが標準ですが甘口は500g辛口は650gです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意4
冬期は10時間~12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意5
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意6
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例:午後7時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・10時仕込み

手作り味噌の作り方(2日目の作業)

作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

作り方5

大豆を鍋に移し4から5時間ぐらいを目安に煮る。

注意7
鍋の大きさは28cm鍋で1升分の豆が煮れます。
注意8
圧力鍋でもOK(20から30分ぐらいを目安に)
注意9
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

作り方6

指先で簡単につぶれたらOKです。

作り方7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意10
種水用におわんに半分位取っておく。

作り方8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考1
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考2
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意11
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。(熱いうちに)
注意12
大豆は、まんべんなく潰してください。

作り方9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

作り方10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意13
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意14
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ!(おわんの3分の1ぐらい)
注意15
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでOK

作り方11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

作り方12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意16
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

作り方13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを  敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。(どちらの方法でもOK)

注意17
重しの重さは2キロが目安です。塩は食塩1キロが目安。

作り方14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意18
温かい部屋、台所の下(湿度の多いところ)はダメ!ほこりたまりやすい押入れも良くない!北向きの玄関、北向きの部屋などOK

手作り味噌の作り方(仕込後)

仕込後

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は4,5ヶ月 冬は7,8ヶ月です。寒(1月)仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。(お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい)

注意19
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。(みそ汁にしてもいいです)白いカビ(酸膜酵母)が有ったら取ってください。(無害です)
注意21
毎月1回位みその様子をみてください。
注意22
2月に仕込むみそと7月に仕込むみそとは、醗酵速度が3倍以上違います。
注意23
食べる時期はお客様の好みです。(2月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。)

参考2

  • 1月に仕込みの味噌の色
  • 4月  黄色のみそ (食べれます)
  • 7月  山吹色のみそ (食べれます)
  • 9月  茶色の味みそ(食べれます)
  • 12月  赤色のみそ(食べれます)

参考3
最後にみその事でもっと詳しく知りたい方

重要
以上のみその作り方から仕込方法をやって頂ければみそは必ず美味しく出来上がります。但しみそには添加物など一切入りませんのでカビは生えてきます。但し当店の仕込後の管理方法を参考にして頂ければ最小限に抑える事が出来ます。

【麹のレシピ 甘酒の素】

用意するもの

米こうじ 5合(800g)
1合(1晩水に浸しておく)
道具
  • 電子ジャー
  • ボウル
  • カップ

作り方1

米こうじをきれいにほぐす。

作り方2

米1合のおかゆを作り、出来上がったら、人肌に冷ます。

注意1
おかゆは水分の多いおかゆを作る。

作り方3

米こうじとおかゆをまんべんなく混ぜ合わせる。

注意2
硬い場合は湯冷ましを80ccぐらい挿して混ぜ合わせる。

作り方4

混ぜ合わせたこうじを炊飯ジャーに移す。

作り方5

最後に手でこうじを押さえつけ、炊飯ジャーを保温にして5時間から6時間で出来上がりです。

注意3
ジャーの電源は必ず保温に!(炊飯にすると失敗です)
注意4
4~5時間したら一度中をみてくださいかき混ぜて内側と外側を入れ替えると温度が均等に伝わります。米の芯がなくなりどろどろになったら出来上がりです。ジャーの大きさメーカーによって出来上がりの時間が異なりますので初めて作る場合は何回見てもかまいません。

作り方6

出来上がった甘酒の素は3倍ぐらい薄めて飲んでください。

注意5
好みで砂糖・塩・生姜(擦った物をくわえるとさらに旨みがまします。夏は冷やして飲むと夏ばて健康維持に最適です。

作り方7

保存は小分けにして冷凍保存してください。

 

【麹のレシピ 金山寺味噌】

用意するもの

金山寺こうじ 1升(1.5Kg)
100g
生姜 150g
塩漬けナス 150g
昆布 150g
湯冷まし 750cc
砂糖 適量
みりん 適量(20CC)
道具
  • 仕込容器
    ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。
  • 重石:2Kgが目安

金山寺の作り方

作り方1

金山寺こうじの固まりをきれいにほぐす。

作り方2

生姜、なす、昆布を細かくきざむ。

注意1
昆布は刻み昆布が便利です。ナスは必ず塩漬けしたナスを使ってください。詳しくはこちらを参考にしてください。

作り方3

容器の中に野菜などの具を入れる。

注意2
具は好みの物を入れてください。水分の多い野菜は絞って入れる。

作り方4

容器の中に塩100g、好みで砂糖を入れる。

注意3
砂糖は好みですので甘めの金山寺を作る場合は入れる。当店では70g位入れます。

作り方5

湯冷ましを800cc入れる。

作り方6

みりんを少々隠し味に入れる。

作り方7

まんべんなく具とこうじを混ぜ合わせる。

作り方8

最後に、中ぶたをして軽く重石を乗せ約2週間から3週間ぐらいで出来上がりです。

注意4
食べる時期は好みですので初めて作られる方は1週間位で味見をしてください。また、その時に上と下を入れ替えてください。下のほうがとても美味ですよ。また、麦こうじが硬い様なら少し水分を加えて重しの載せた状態で表面に軽く水上がっている状態がベストです。

作り方9

【重要】
4月から10月の気温の高い時期に作ると金山寺がすっぱくなる場合があるので、冷蔵庫の中で3週間、寝かすと美味しく出来上がります。

保存は冷蔵庫の場合6カ月大丈夫です。置けば置くほど美味しくなります。★容器が大きい場合タッパーウエアーなどに小分けして寝かしてください。

作り方10

美味しい金山寺が出来ました。

注意5
この金山寺は当店の代々のレシピです。地域によって様々な作り方があるので参考としてください。


※注意事項
金山寺に入れる具は好みですが、”なす”を入れる場合は塩もみした”なす”をしぼって入れてください。
また、みょうばんでナスを漬けると色が落ちません。(薬局でお求めください。袋の裏側に漬け方が書いて
あります)

麹のレシピ 手作り味噌

麹のレシピ 甘酒

麹のレシピ 金山寺

手作り味噌セット(米味噌)/約5キロ出来上がり 米こうじ1キロ 金山寺こうじ1キロ

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