大豆糀

大豆糀

大豆糀とは豆味噌の材料の大豆糀の事です。

大豆糀は原料の大豆に麹菌をつけて4日間で出来上がります。

大豆糀の出来上がりまで簡単に工程を説明します。

大豆を浸漬→水を切って蒸しあげる→蒸しあげた大豆を冷ます→種麹をつける→保温庫で一定の温度を保つ→2日目→

手を入れて品温を下げる→3日目→出来上がり

上記が大豆糀が出来るまでの作業の流れになります。

【大豆糀の利用方法】

1.ひしお麹の原料に使います。ひしお麹は古代の味噌、醤油のルーツと言われ材料構成が似ています。

ひしおの作り方は 豆麹100グラム 麦麹200グラムに 醤油300グラム 水150CCで出来上がります。

毎日、1回混ぜ混ぜして1週間で出来上がりです。

静岡県で予約の取れない発酵料理のスペシャリストMADOIさんに作り方を説明していただきました。

2.豆味噌を作る時には必ず必要な大豆糀です。

豆味噌の作り方の説明です。

 

豆味噌を作る時に用意するもの(5kg仕込む場合)

大豆糀 1キロ (生タイプ)
米麹 650グラム(生タイプ)
大豆 1.3Kg (乾燥)
あらしお 600g(標準)
道具
  • 鍋:大きさ28cm以上が理想
  • 仕込み容器
    ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。8~10Lが目安または蓋つき容器(ビルポット・エンバランス)
  • すり鉢
  • ざる
  • 重石:2Kgが目安
  • 大き目なボールまたは寿司ダル:混ぜ合わせ用

 

(1日目)

1.大豆を軽く洗いざるにあげる

2.大豆の2倍量の水で1晩つける。

(2日目)

1.大豆の水を切って鍋に移し、灰汁を取りながら指先で潰れるくらいの硬さになるまで煮る(3~4時間)

2.大豆を煮ている間に米麹650グラムをほぐし塩600グラムを合わせる。

3.大豆糀をすり鉢、ミキサーやフードプロセッサーでつぶす。

4.大豆が指先で潰れるくらい煮たらすり鉢、または厚手のビニールなど使って足で踏んでつぶす。

5.潰した大豆と塩を合わせた米麹と大豆糀をまんべんなく混ぜ合わせる。

6.満遍なく合わせてら容器に隙間なく詰め完成です。

また、大豆を煮て(当店では蒸しています)潰して塩を混ぜ合わせているカンタン手作り豆味噌セットの販売もしています。

大豆は蒸して潰して塩を混ぜ合わせていますので、あとは麹をほくして、豆麹をつぶして混ぜ合わせるのみです。

上記が当店の豆味噌の作り方になります。

当店の豆味噌の材料はこちらで販売しております。

3.浜納豆

静岡県遠州地方の名産は大豆糀を長期間塩漬けして、乾燥させたものが浜納豆になります。

 

 

 

 

 

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