生味噌

生味噌

生味噌とは熟成後に仕込みだるから掘り出した味噌を加熱殺菌など熱処理をしていない状態のお味噌を生味噌と言います。味噌は熟成後も時間の経過で色も味も変わるなど、熱処理していないお味噌は少しずつ熟成が進んでいきます。

それでは生味噌をなぜ熱処理をして発酵熟成を止めるというと、大量販売及び量販店での販売は熱処理しないお味噌を棚に並べると味噌の袋が膨らんだり、味噌の色目が変わったりして商品棚に長期に並べておくには生味噌はとても不都合な商品になります。

そこで、生味噌の欠点を解消するために熱処理をして発酵を止めてしまう工程が必要となるのです。

【生味噌と無添加味噌の違い】
無添加味噌とは食品添加物や出汁などが入っていないお味噌のことです。
無添加味噌は原材料である麹(米・麦・大豆のいずれか)塩、水以外の原料を使わずに作られています。

但し、無添加味噌であっても熱処理をしているお味噌は生味噌には当たりません。

【生味噌の長所】

生味噌は熱処理していないため味噌本来の風味、味わいがある味噌に仕上がっています。味噌汁にしなくても少し舐めるだけでも違いわかります。

手作り味噌、自家製味噌を作られる方が市販のお味噌には戻れないとよく聞きますが、昔ながらの作り方で熱処理をしていないお味噌が本物のお味噌なんですね。

【生味噌の販売】

生味噌は手作り味噌、自家製味噌以外では食べることが出来ないと思いますが、量販店でも冷蔵庫などに並んでいるお味噌、味噌製造元、麹やなどでは生味噌を購入できます。

【当店の生味噌の紹介】

当店で販売している主な生味噌です。

当店人気ナンバーワンの米麹味噌です。

通常の米麹味噌は麹の量と豆の量が1対1の作り方が多いです。

全国の味噌を生産されている企業様、個人の方も麹1に対して大豆1の割合が一般的です、

当店の贅沢味噌は麹の量が大豆に比べて2倍多く入れて仕込んだ米麹味噌になります。

麹が多い分、お味噌は甘く感じ、特に女性の方にはとても受けの良いお味噌になっています。

昔は米の貴重な時代にお米を使った麹の量を多くしたお味噌は京都を代表する西京味噌が主な産地です。

そして麹を多く使ったお味噌は少し贅沢ではと当店でネーミングしたのが米麹を使った贅沢味噌になります。

麹の割合が多いやや甘めで半年間、発酵熟成させて米麹味噌が当店のお客様に長い間、支持を頂いております。

米麹1.5キロに対して大豆が1.3キロが材料割合で、静岡が主な銘柄で相白味噌の熟成版になります。

味噌は熟成させることによって大豆のタンパク質を分解させてアミノ酸のうまみ成分が出てきて味噌本来の深い味わいを持ったお味噌に仕上がっています。

なべ物など入れたりすると円やかになります。

当店が創業以来、長く生産してきた白味噌になります。

白味噌と言っても味噌を仕込んで1か月以内に店頭に並ぶ早出し味噌の事で、あまりにも熟成しない状態で販売していますので出来立て味噌とネーミングをしています。

麹と大豆の割合は麹1.5キロに対して大豆1.3キロで当店販売の寝かし味噌と同じ材料構成になっています。

まだ、早い段階での販売ですので味噌は麹の香りがします、フルーティーなお味噌などと言っていただくお客様もいらっしゃいます。

この特徴のある味噌は静岡の方がとても好みのようで当店の販売先は地元の静鉄ストア、地元の水産関係のお店などで広く販売をしていただいております。

【極み白】

名前通り白さを追求した極みの一品です。

1キロの単価としては当店の販売味噌の中では一番高い米麹味噌になります。

何が極みというとお味噌を熟成させる段階で、米麹だ大豆を分解してお味噌になっていきますがその過程で大豆の皮の色素が茶色や赤色に変化していきます。

味噌の色を変化させないためには大豆の皮ろとった大豆を使う必要があるのです。すなわち脱皮大豆の事です。

脱皮大豆は皮を取り除く作業が必要ですのでとても高価な品物になります。

当店では大豆の大吟醸とも表現しています。この大豆を使うことによって究極の白味噌が完成するのです。

京都を代表する西京味噌の材料構成でとても甘く品の良い極み白味噌が出来上がりました。

当店の豆味噌は愛知県を代表する八丁味噌の作りを静岡県の人の好みに合わせたやや渋めのお味噌に仕上げました。

豆味噌の本場、愛知県の八丁味噌は材料の全てが豆麹で作られているため、渋くパンチの効いたお味噌とよく聞かれます。

しかし、静岡の方はもともと米麹味噌が支流ですので米麹を豆麹に少量加えて仕上げた豆味噌が当店のお客様には受けております。

いつも白味噌の方が少し味を変えみたいという方などはお勧めのお味噌になります。

 

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