玄米糀

玄米糀

当店で販売している玄米糀のご紹介です。

玄米こうじ1キロ

 

【玄米とは】

玄米とは、稲のもみ殻から籾殻を除去した状態。精米(精白)されていない状態の米です。 玄米の「玄」は、「暗い」または「色が濃い」という意味で、精白されていないのでベージュ色または淡褐色をしている米です。。精白米とは、玄米から糠を取り除き精米(白米)した米の事です。

【米糀とは】

米糀は精白した米を一晩水につけて水を切り蒸しあげた米に麹菌をつけて3日目に出来上がる工程で米糀が出来上がります。

米糀が出来上がる一番の大事な過程は温度管理ですが、その前に最も必要なのが米の選び方です。

糀作りに適したお米というのは非常に大事なのです。

1.米を蒸しあげたときにモチモチした米は糀作りには不向きです。モチモチした米は非常に食味が良く代表的なコメはコシヒカリ系のお米になります。

2.米を蒸しあげたときに米粒がばらばらになり易い米。ばらばらに米が蒸した状態のときに分かれると非常に作業性が良くしかも一粒一粒に麹菌がつきやすいのです。

そしてばらばらになり易い米は新米より古米の方がお勧めになります。

【玄米糀とは】

玄米糀は精米をしないで玄米で作るのが理想ですが。玄米を精白しない状態の場合、玄米の表面が非常に硬く麹菌が玄米の中に食い込んでいかないのです。

米糀とわの説明に書きましたが糀の作り易さしたら玄米は最適です。但し、麹菌が玄米に食い込まないのが欠点になります。

玄米に麹菌が食い込まないと味噌、塩麹などを作る時に酵素分解がしなくなる場合があります。

そこで当店で製造している玄米糀は玄米を3分削ったものを使用しています。3分、玄米を削ることにより麹菌が玄米の中に食い込んでいき麹本来の酵素を分解する作用を発揮します。

【玄米糀の利用方法】

玄米糀は米糀と全く同じ使い方で大丈夫です。味噌、塩麹、甘酒にも使えます。

玄米糀を使った味噌に関しては全く問題なく出来上がり玄米の栄養素が含まれたお味噌が出来上がりますので玄米味噌として食べることが出来ます。

玄米糀を使った甘酒も出来上がりますが当店でも色々な実験をしましたが白米糀と比べて酵素を分解する力が弱く白米糀ほどの糖度は期待できません。

但し、糖度は気にしなく甘酒の持っている腸内環境を整える作用は白米糀と同じではないかと思います。

玄米糀を使った塩麹は白米糀と同じように出来上がりますが、やはり白米に比べて酵素分解力が弱いため、出来上がりに時間が必要になってきます。

 

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