無添加合わせ味噌

無添加合わせ味噌

 

味噌に使用する添加物

【酒精】

エチルアルコールのことで、お酒のアルコールと同じ成分です。 お味噌は、酵母菌等の微生物の働きでちょうど良く発酵・熟成したところでカップや袋に詰められ、商品として出荷します。酒精には、酵母菌の働きを抑える作用がありますので、できあがったみそをカップや袋に詰める前に少し加えることにより発酵が抑えられ流通段階、量販店などの棚に常温で並べることが可能になります。

【ソルビン酸】

ソルビン酸は不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸 である。カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。 ウィキペディア

【ビタミンB2】

ビタミンB 2は水溶性のビタミンで、糖質、脂質、タンパク質の代謝、エネルギー産生に関わる酸化還元酵素の補酵素として働きます

【調味料(アミノ酸等)】

アミノ酸はアミノ基とカルボキシ基から構成されている有機化合物です。 ヒトを始めとした生物の構成成分であるタンパク質はこのアミノ酸*から出来ています。 酵素もタンパク質から成っています。 タンパク質は水の次に多い生体成分で、ヒトでは体の約20%を占めます。

【次亜硫酸ナトリウム】

次亜塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸のナトリウム塩である。化学式は NaClO で、次亜塩素酸ソーダとも呼ばれる。希釈された水溶液はアンチホルミンとも呼ばれる。水溶液はアルカリ性を示す。 水酸化ナトリウムの水溶液に塩素を通じて得られる。物質は不安定なため、水溶液として貯蔵、使用される。 ウィキペディア

ではなぜ味噌に添加物が必要か?

酒精を使用しない無添加味噌は、カップ詰め袋詰めしたあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。

二酸化炭素が発生するとカップ詰めの味噌や袋詰めした味噌が膨らみ膨張します。最悪、破裂すく危険すらあります。

そこで酵母の熟成、発酵を弱めるために酒精(アルコール)使用されます。

酒精を使用することにより本来の味噌の旨味などが損なわれてきます。

以上が味噌に含まれる添加物です。そして上記の添加物を使用しないで仕込んだ味噌が赤味噌になります。

 

当店では上記の添加物を一切使用していない無添加味噌の販売をしております。

そして当店のおすすめの味噌の合わせ方のご紹介です。

麹の割合が多いやや甘めで半年間、発酵熟成させて米麹味噌が当店のお客様に長い間、支持を頂いております。

米麹1.5キロに対して大豆が1.3キロが材料割合で、静岡が主な銘柄で相白味噌の熟成版になります。

味噌は熟成させることによって大豆のタンパク質を分解させてアミノ酸のうまみ成分が出てきて味噌本来の深い味わいを持ったお味噌に仕上がっています。

なべ物など入れたりすると円やかになります。

当店が創業以来、長く生産してきた白味噌になります。

白味噌と言っても味噌を仕込んで1か月以内に店頭に並ぶ早出し味噌の事で、あまりにも熟成しない状態で販売していますので出来立て味噌とネーミングをしています。

麹と大豆の割合は麹1.5キロに対して大豆1.3キロで当店販売の寝かし味噌と同じ材料構成になっています。

まだ、早い段階での販売ですので味噌は麹の香りがします、フルーティーなお味噌などと言っていただくお客様もいらっしゃいます。

この特徴のある味噌は静岡の方がとても好みのようで当店の販売先は地元の静鉄ストア、地元の水産関係のお店などで広く販売をしていただいております。

上記の白味噌系と赤味噌系のお味噌を合わせることによってお互いの持っている良いところが引き出され味わいのあるお味噌汁が楽しめます。

お味噌は合わせると美味しくなるとよく言われますね!

 

 

 

 

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