生麹のカビ

生麹のカビと言っても実際に生麹にカビが生えて状態を見たことがありません。

【生麹とは】

麹は米に麹菌をつけて4日間で出来上がります。出来上がった状態の麹を生麹と言います。

生麹は水分が約12％から14％含まれているため、常温で保管している麹菌の活動が進み麹菌の力が徐々に弱くなっていきます。

発酵食品（味噌）などは麹菌の酵素が大豆などのタンパク質を分解してうまみ成分が出てきます。

そして麹菌が常温で置くことによって麹菌の力が弱くならないうちに発酵食品（味噌、甘酒、塩麹）などを作る

ことをお勧めしています。

但し、常温と言っても夏と冬、あるいは地域（沖縄・北海道）では異なってきます。

下記の場合は、エアコンの効いている部屋と、エアコン内の部屋では全く異なったり、直射日光の当たる場合な

どは注意が必要です。

また、冬季の場合は暖房の効いていない部屋など冷蔵庫と同じような環境の場合は日持ちが異なります。

【生麹の変化】

上記の写真は冷蔵庫で3週間、保管した米麹です。匂いの変化はなく、米麹の色はやや茶色が入ってきたような感じです。

一般的な青かび黒カビは生えていません。

【青かびとは】

青かびは餅やチーズにつくカビで麹のカビともよく似ています。また味噌を熟成する過程でも青かびは生える場合が青かびは決して悪いカビではなく皆さんが良く知っている青かびからペニシリンが発見されています。

【コウジカビ】

（麹黴）は麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。1876年にヘルマン・アールブルクにより麹から微生物として分離された^[1]。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する^[2]^{[信頼性要検証]}。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。