味噌が腐る
味噌が腐る
結論から申し上げますと味噌は腐りません。
但し、手作り味噌、自家製味噌を作る過程で塩を入れ忘れた場合、極端に塩分が少ない場合は味噌は腐ります。
塩以外の原因で味噌が腐ることわ私の経験上、見わたりません。
それではどの程度の塩分で味噌は腐るのか表にまとめてみました。
| 5キロ出来上がり味噌の塩分量 | 塩分濃度 | 味噌の状態 |
| 入れ忘れ | 0％ | 味噌は腐ります。 |
| 150グラム以下 | 3％以下 | 減塩ですが味噌が腐る可能性は高い。腐る前に食べるか冷蔵庫の低温域での保存が必要です。 |
| 250グラム前後 | 5％ | 西京風味噌など麹が多く、短期熟成タイプのお味噌で熟成後、必ず冷蔵庫での保管が必要なタイプのお味噌です。常温での保管は過剰発酵が進み、乳酸菌臭やアルコール臭が発生します。 |
| 500グラム以上 | 10％以上 |
味噌は腐る心配はありません。長期間、常温での熟成も大丈夫ですが風味などが落ちてきますので好みの味になったところで冷蔵庫で保管することをお勧めします。 |
以上が手作り味噌、自家製味噌が腐る場合の塩分濃度の説明になります。
次にスーパーマッケート等の量販店で販売されている比較的、有名メーカーなど大量生産されているお味噌は絶対に腐りません。
味噌が腐る原因のお塩の入れ忘れは考えられません。そしてお味噌を保存状態を保つために以下の添加物を混入させる場合もありますので味噌は腐りません。
また、量販店でも添加物が入らない味噌は冷蔵庫で販売しているお味噌があります。こちらも添加物が入っていないといっても味噌は痛むことはなく腐ることもありません。
【酒精】
エチルアルコールのことで、お酒のアルコールと同じ成分です。 お味噌は、酵母菌等の微生物の働きでちょうど良く発酵・熟成したところでカップや袋に詰められ、商品として出荷します。酒精には、酵母菌の働きを抑える作用がありますので、できあがったみそをカップや袋に詰める前に少し加えることにより発酵が抑えられ流通段階、量販店などの棚に常温で並べることが可能になります。
【ソルビン酸】
ソルビン酸は不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸 である。カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。 ウィキペディア
【ビタミンB2】
ビタミンB 2は水溶性のビタミンで、糖質、脂質、タンパク質の代謝、エネルギー産生に関わる酸化還元酵素の補酵素として働きます
【調味料（アミノ酸等）】
アミノ酸はアミノ基とカルボキシ基から構成されている有機化合物です。 ヒトを始めとした生物の構成成分であるタンパク質はこのアミノ酸*から出来ています。 酵素もタンパク質から成っています。 タンパク質は水の次に多い生体成分で、ヒトでは体の約20%を占めます。
【次亜硫酸ナトリウム】
次亜塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸のナトリウム塩である。化学式は NaClO で、次亜塩素酸ソーダとも呼ばれる。希釈された水溶液はアンチホルミンとも呼ばれる。水溶液はアルカリ性を示す。 水酸化ナトリウムの水溶液に塩素を通じて得られる。物質は不安定なため、水溶液として貯蔵、使用される。 ウィキペディア
ではなぜ味噌に添加物が必要か？
酒精を使用しない無添加味噌は、カップ詰め袋詰めしたあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。
二酸化炭素が発生するとカップ詰めの味噌や袋詰めした味噌が膨らみ膨張します。最悪、破裂すく危険すらあります。
そこで酵母の熟成、発酵を弱めるために酒精（アルコール）使用されます。
酒精を使用することにより本来の味噌の旨味などが損なわれてきます。
