赤味噌の無添加

赤味噌の無添加

 

【赤味噌とは】

赤味噌はどんなお味噌かご紹介させていただきます。赤味噌(八丁味噌)は主に愛知県を中心とした東海3県(愛知県、三重県、岐阜県)が生産地となります。元々、赤味噌(八丁味噌)は愛知県のみそ屋が命名したブランド名で正式には豆味噌としての名称になりますので赤味噌(八丁味噌)として販売できるのは岡崎市にあるカクキューの八丁味噌になります。
赤味噌(八丁味噌)の原材料構成は全て豆から豆麹を作り塩水を入れて2年以上寝かして製造しているのメーカ情報になります。日本全国では様々な原料で作られるお味噌がありますが、基本的には米を麹にした米麹に大豆と塩を加えた米麹味噌が支流で一部地域、九州、四国地方は麦を原料として作った麦麹に大豆と塩を加えた麦味噌が御座います。
赤味噌(八丁味噌)は豆だけで作る味噌で全国的には愛知県三河地方を中心とした東海3県になり特殊なお味噌に分類されます。豆だけで作る味噌になりますので味噌の区分としては豆味噌と呼ばれるのが一般的です。

味噌に使用する添加物

【酒精】

エチルアルコールのことで、お酒のアルコールと同じ成分です。 お味噌は、酵母菌等の微生物の働きでちょうど良く発酵・熟成したところでカップや袋に詰められ、商品として出荷します。酒精には、酵母菌の働きを抑える作用がありますので、できあがったみそをカップや袋に詰める前に少し加えることにより発酵が抑えられ流通段階、量販店などの棚に常温で並べることが可能になります。

【ソルビン酸】

ソルビン酸は不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸 である。カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。 ウィキペディア

【ビタミンB2】

ビタミンB 2は水溶性のビタミンで、糖質、脂質、タンパク質の代謝、エネルギー産生に関わる酸化還元酵素の補酵素として働きます

【調味料(アミノ酸等)】

アミノ酸はアミノ基とカルボキシ基から構成されている有機化合物です。 ヒトを始めとした生物の構成成分であるタンパク質はこのアミノ酸*から出来ています。 酵素もタンパク質から成っています。 タンパク質は水の次に多い生体成分で、ヒトでは体の約20%を占めます。

【次亜硫酸ナトリウム】

次亜塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸のナトリウム塩である。化学式は NaClO で、次亜塩素酸ソーダとも呼ばれる。希釈された水溶液はアンチホルミンとも呼ばれる。水溶液はアルカリ性を示す。 水酸化ナトリウムの水溶液に塩素を通じて得られる。物質は不安定なため、水溶液として貯蔵、使用される。 ウィキペディア

ではなぜ味噌に添加物が必要か?

酒精を使用しない無添加味噌は、カップ詰め袋詰めしたあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。

二酸化炭素が発生するとカップ詰めの味噌や袋詰めした味噌が膨らみ膨張します。最悪、破裂すく危険すらあります。

そこで酵母の熟成、発酵を弱めるために酒精(アルコール)使用されます。

酒精を使用することにより本来の味噌の旨味などが損なわれてきます。

以上が味噌に含まれる添加物です。そして上記の添加物を使用しないで仕込んだ味噌が赤味噌になります。

 

 

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です