麹の消費期限

先ず麹の種類の説明です。

	米麹	麦麹	玄米麹	豆麹
原料	国産うるち米	国産丸麦	国産うるち米	国産大豆

麹　消費期限は乾燥してある麹と生タイプの麹では消費期限が異なります。

生タイプの麹は麹を生産して状態が通常、生タイプの麹、生麹と言われています。生麹は麹に水分が約12％前後

含まれています。麹に水分が含まれていると水分を利用して麹が発酵して少しずつ自家消費してしまいます。従

って、生タイプの麹を常温で保管して本来持っている麹の力、（タンパク質）などを分解する力が劣化してしま

います。消費期限としては夏の時期は2～3日、冬の時期は1週間から10日、しかし地域差もありますので目安

考えてください。気温の変化で生タイプの麹の消費期限は変わりますので一番安全な方法は冷蔵庫で保管するこ

とが大事です。冷蔵庫の場合は庫内の室温が一定になりますので、目安としては1週間から10日は大丈夫です。生

産者によっては一か月は大丈夫とというお店もあります。また生タイプの麹を長期保存する場合は冷凍保存が必

要です。麹は冷凍で保存すれば麹の酵素はいったん眠った状態になりますので長期間保存の場合はお勧めです。

2.乾燥タイプの麹の消費期限

乾燥タイプの麹は乾燥麹と呼ばれています。乾燥麹は麹を生産後、天日または乾燥機で強制的に水分を取り除くタイプになります。一般的な乾物、穀物と同じ扱いで、消費期限は半年から1年間は問題なく保存は可能です。また使用用途も生タイプの麹と全く変わらない使用用途で味噌、甘酒、塩こうじなどに使って全く問題はございません。

以上のことを記事にしていると生麹より乾燥麹が優れていると感じますが、生タイプと乾燥タイプの決定的な違いは生タイプは出来立ての麹ですので風味が全然違い、甘酒にしても塩こうじにしても風味はとても良いです。一つ例を挙げれば米やお茶は穀物ですがやはりとれたての新米、新茶は風味が良くとてもおいしいですね、人間の味覚は風味が大事ですからね！

3.乾燥タイプ麹と生タイプ麹の中間、半生タイプ麹の消費期限

こちらの米麹は1、の生タイプと2.の乾燥タイプの中間的存在ですので両方の良いとこどりです。生産者側ももう少し消費期限を延ばしたい。購入者側も少し消費期限の長いものを使いたいというニーズに答えた商品になります。

但し、使う日程が確実にわかっている場合は生タイプが絶対、お勧めです。生タイプを販売しているお店は日本全国の麹を専門的に生産している麹屋がお勧めです。スーパーマーケットなどに置かれている、麹は裏面を確認して生タイプ乾燥タイプを確認して購入してください。