味噌の熟成期間

味噌の熟成期間

 

味噌の熟成期間は通常、仕込み日から約180日(半年)が目安になります。

但し、食べる人の好みで実際は味噌の熟成期間が短くても良い、もっと長くが良いというように味噌の熟成期間は好みで変わってきます。

良く当店で味噌作りの材料をご購入いただいた方から味噌の熟成期間はどの位ですかと質問を頂くことが御座います。

先ず味噌の材料から説明します。味噌を仕込んで熟成させるには必ず麹が必要です。

麹の種類は米麹、麦麹が主で豆麹を仕込む方もあります。

上記の写真が生タイプの出来立ての麦麹になります。

こちらは袋詰めした麦麹になります。

味噌には必ず大豆が必要です。

塩を加えることで保存が出来てうま味が出ます。

以上の材料を使って味噌を仕込んで熟成させます。

仕込み方は

1.麹とお塩を混ぜ合わせる。

2.大豆を煮て潰す。

3.麹を大豆を混ぜ合わせる。

4.仕込み容器に入れて熟成させる。

以上の手順で出来上がった熟成味噌です。

出来立ての味噌の色は真っ白です。

半年程度、味噌を熟成させるとやや肌色から山吹色の味噌が出来上がります。

そこで本題の味噌の熟成期間についての説明をします。

仕込み時期は冬の1月から3月の間に仕込んだ味噌を想定します。

1.味噌仕込み後、1カ月以内

味噌(米味噌、麦味噌、豆味噌)は仕込み時は真っ白に仕上がります。味噌の味としては大豆を潰した味に麹の甘さに塩が効いている感じで味噌としての風味、味わいは御座いません。但し味噌汁にした場合は麹っぽさに塩が効いたスープの様で飲んでも全く問題が無く味噌汁の具によっては美味しくいただけます。特に魚介類には相性が良く、当店の地元、静岡では出来立てのお味噌と魚介類を加えて楽しむお味噌が良く食べられております。当店の販売味噌でも出来て1~2週間程度で店頭販売しております。

2.味噌仕込み後、2~3ヶ月後

味噌の仕込み後、2~3ヶ月、熟成させて味噌は色目的にはあまり変化は御座いません。味噌の味はやや熟成が進んでいるのでやや塩の角がとれて味噌のうまみがやや出てきます。但し、味噌のうま味はまだ出ておりませんので食べる時期としてはやや早い感じです。

3.味噌仕込み後、6カ月

仕込んだ時期にもよりますが真夏を通る前の味噌で説明します。味噌の色はやや山吹色で塩の角も取れて美味しくなっていると思います。この時期に一回、味噌を味噌汁にして食べるのが一番良いと思います。お味噌の熟成は進んでいますので完成でもOKです。但し、これから先は食べる人の好みになりますのでこの時点で美味しい味噌でしたら食べ始めてOKです。

4.味噌仕込み後.10ヵ月から1年

仕込んだ味噌は真夏の暑い時期を通りましたので味噌の色目は赤から早ければ茶色になっております。すでに熟成麦味噌になっていますので、食べ始めてください。塩の角が取れて味噌独特の美味しい熟成味噌に仕上がっております。

5.好みで1年以上

仕込んだ熟成味噌は真黒くなります。超熟成が好きな方はお勧めです。

以上が味噌の熟成期間の説明になります。

最後に季節によって熟成具合が変わってきます。

気温が高い時期に仕込んだお味噌は熟成が早く、寒い時期に仕込んだお味噌の熟成期間は長くなります。

下記の熟成味噌になるまでをご参考にしてください。

熟成味噌になるまで

1月 仕込み          
2月          
3月 仕込み        
4月        
5月 天地返し 仕込み      
6月 食べ始め 天地返し      
7月 冷蔵庫へ 食べ始め 天地返し 仕込み    
8月 冷蔵庫へ 仕込み  
9月 食べ始め 天地返し 天地返し  
10月 食べ終り 冷蔵庫へ 食べ始め 食べ始め 仕込み
11月   食べ終り
12月     食べ終り 天地返し
1月       食べ終り 食べ終り
2月           食べ始め
3月          
4月           食べ終り

 

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