豆味噌 愛知

豆味噌 愛知

豆味噌は愛知県を代表する地域のお味噌です。愛知県を中心に三河地方が主な産地になります。

また、愛知県を中心に東海三県(岐阜、三重)が豆味噌の産地になります。

地域によって呼び名が八丁みそのほか、三州みそ、名古屋みそ、赤みそなどの名称で呼ばれています。

豆味噌の原料としては豆麹と食塩、そしてお水になります。

当店の地元、静岡県は豆味噌の生産地ではありませんが豆麹は生産しています。

豆麹の生産地、愛知県三河地方のお客様から豆麹は作れないかとの依頼がありました。試行錯誤で生タイプの豆麹を生産することが出来、今日に至っております。

米麹、麦麹と違って豆麹は非常に温度管理が難しく、生産当初は失敗の連続でした。

ようやく当店の麹職人が豆麹の最適な製造方法を確立して安定した豆麹の生産が出来ています。

さて豆麹の生産秘話はこれまでとして、

豆味噌は愛知県のメーカーさんとは別に、一般の人が多く自家製豆味噌として仕込まれています。

そして、豆味噌は豆麹の生産をきっかけとして、当店でも生産販売をしております。

豆味噌の特徴としては大豆のみで作られているため、大豆の持っている栄養がたっぷりで米麹や麦を麹を使いません。

愛知県の豆みそには、タンパク質の他、ビタミンやミネラルが豊富で健康効果が注期待されるのが豆味噌になり

ます。また乳酸菌や酵素を多く含む、豆味噌が愛知県を中心とした豆味噌なのです。

但し、愛知県のお客様から教えていただいたレシピには豆麹だけで作る豆味噌と、米麹を少し入れた豆味噌があります。

私もなぜ2種類の作り方があるのかと当初は疑問だったのですが、愛知県のお客様の声などを聴くと納得をしました。

愛知県の味噌メーカさんが作る豆味噌は実際、私が豆味噌(八丁味噌)の豆味噌蔵ツワーに参加して製造方法な

どを見学して知識を得てきました。

特徴は全て、豆麹、塩、水で作ることそして丹精込めて長期間熟成させてつくられているということです。

一方、愛知県の一般の方の豆味噌のレシピは八丁味噌(豆味噌)と一緒の割合(豆麹、塩、水)で作るレシピと

もう一つが豆麹、乾燥大豆、米麹、塩で作るレシピがあります。

違いは乾燥大豆を煮るか蒸して豆麹と塩を入れることです。しかしこの方法ですと豆麹は豆の酵素を分解を分解

するのが非常に弱く麹菌が付いていない豆は味噌になるに相当時間がかかったり、ダメになる危険性すら出てき

ます。

そこで登場するのが米麹の力を少々お借りして豆麹の力の弱い部分を補います。

完全に豆味噌ではないのですが出来上がりの豆味噌の80%(12%は塩分)ぐらいは豆で出来ることになります。

参考に純粋な豆味噌は88%ぐらいが豆で占めており(12%)が塩分になります。

そして、豆味噌に使う豆麹は実際にコストがかかります。

参考まで

豆麹1キロ(1.000円)として10キロの豆味噌を作るには約9キロの豆麹と塩12%で約10キロの豆味噌が出来上がり

約.10.000円

一方、麹を入れて乾燥大豆を煮るか蒸す場合

豆麹2キロ(2.000円)米麹1.3キロ(700円)乾燥大豆3.2キロ(2.000円)塩1.2キロ(350円)で10キロの出来上が

り 約5.000円

上記の様にコストを考えると純粋な豆味噌は高価になり米麹を少し加えることで約、半分のコストで豆味噌を作

ることが出来ます。

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