手作り味噌仕込み

手作り味噌の仕込み時期は、基本的には一年中、いつでも仕込むことが出来ます。

但し、あまり仕込みに適さない時期は7月から9月の暑い時期になります。

当店では暑い時期でもお味噌は仕込みます。

ではなぜ暑い時期には手作り味噌の仕込みが適さないかというと、

1.暑いため仕込む方の体力的な負担が大きいということです。

味噌は大豆をつぶす作業が大変で少量（2キロ）程度の手作り味噌を仕込む場合はあまり負担はございませんが、5キロ以上の味噌を仕込む場合はかなりの体力が必要になります。

但し、ダイエットのために汗を流すんだという方は別です。（笑い）

2.大豆に納豆菌がつきやすい時期です。

手作り味噌は必ず大豆を煮るか、蒸す作業をします。

蒸した大豆を長時間（5～6時間）高温（28度以上）の場所に放置しておくと納豆菌が繁殖して大豆がべとべとします。その状態になると納豆菌がついた状態になります。

納豆菌は食べて悪い菌ではないのですが味噌を仕込んだ時に麹菌と喧嘩して味噌の発酵を邪魔する場合があります。

そこで暑い時期に手作り味噌をする場合は大豆を蒸したら直ぐに仕込み作業をすることをお勧めしています。

3.熟成後にカビが生えるリスクが高くなる。

手作り味噌の仕込みで最も気になることはカビが生えてくるということです。自然の中の発酵食品はカビのリスクはゼロではありません。

逆にカビの生えない味噌はどう考えてもありえなく添加剤など人的な作業をしなければなりません。

ただ夏の時期は寒い時期に比べて当然カビは生えやすくなります。

カビの発生を抑える方法はまたの機会に説明します。

以上があまり手作り味噌の仕込みであまりお勧めできない期間ですが決してダメなわけではありません。

そこで手作り味噌の仕込みスケジュールです。

手作り味噌　仕込み年間スケジール

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。