味噌作りの割合

 

お味噌の材料は麹と大豆と塩になります。

まず、材料の麹の説明です。

麹には米から作る米麹　麦から作る麦麹　豆から作る豆麹になります。

米麹

麦麹

豆麴

次に大豆です。

そしてお塩

以上の材料ので味噌作りをします。

【味噌作りの割合の説明】

麹の割合	大豆の割合	塩の割合	出来上がり量	味噌の仕上がりタイプ
1キロ	1キロ	360グラム～400グラム	約3.5キロ	通常
1.5キロ	1.3キロ	550グラム～600グラム	約5キロ	やや甘口
3キロ	2キロ	1キロ	約8キロ	甘口
3キロ	1キロ	600グラムから650グラム	約6キロ	かなり甘口

 

★麹の割合1キロに大豆1キロは味噌のバランスが良く多くの地域で作られる作り方です。代表的なお味噌は関東風の作り方です。

★麹1.5キロ　大豆1.3キロの割合の味噌作りはやや麹が多いためやや甘口のお味噌に仕上がります。当店地元静岡味噌はこの部類に入ります。

★麹がかなり多い割合のお味噌になりますので甘口タイプになります。京都の西京味噌に近いですが西京味噌に関しては作り方が異なります。

★麹の割合が大豆の3倍の割合は主に九州麦味噌の場合が多いです。かなり甘口タイプになります。

【麹の種類】

麹は米麹が基本ですが麦に変えても割合は上記の内容で大丈夫です。

例外として豆麹です。

豆麹1キロ

塩100グラムから120グラム

渋い豆味噌に仕上がり

 

豆味噌は愛知県三河地方の独特の豆だけで割合で作る特殊なお味噌になります。

代表的な味噌が八丁味噌と言われています。