自家製味噌のカビの原因は味噌と空気が触れることによって空気中から入って来ます。 そこで自家製味噌のカビの対処法としてなるべく空気と触れない環境にすることです。 1.密封容器で空気に触れる機会を少なくする。 2.重しをして […]

白味噌といえば京都特選味噌が有名です。京都特選白味噌は数ある味噌の中でも最上級の白さと、なめらかな表面が特徴の白味噌になります。米のでんぷん質が多く、麹菌の糖化作用によって、相当な甘みを持っております。塩分濃度も控えめで […]

当店の地元、静岡市、政令指定都市になる前の（旧静岡市）では金山寺を製造販売しているこうじやが5件ございます。最盛期には15件から20件のこうじやが静岡市にはあったそうです。麹屋の仕事は麹を作ることですが麹には多くの種類が […]

手作り味噌を仕込む方が利用する容器は木樽、亀、プラスチック容器が主に使われている仕込み容器になります。特徴はそれぞれ異なりますが昔の場合は石油製品が普及しない関係で圧倒的に味噌仕込みには木樽が支流でした。プラスチック容器 […]

千葉県を中心とした金山寺味噌の原料は主に丸麦を使った金山寺味噌が多いと思われます。私は時々、神奈川県鎌倉市を良く訪れますがそこの鎌倉市場で販売されている金山寺味噌の買ってみましたが主原料は丸麦を使った麦麹が金山寺味噌の主 […]

麦味噌は日本全国で作られておりますが、特に鹿児島県を中心とした九州麦味噌が有名です。麦味噌の材料は丸麦を使用した麦に麹菌を付けた麦麹と大豆、塩の組み合わせになります。鹿児島県を中心とした九州麦味噌は麦麹の麹歩合が大豆に対 […]

手作り味噌の塩分濃度に関しての説明をします。手作り味噌の材料は麹、大豆、塩になります。通常は手作り味噌出来上がり量に対して塩分がどのくらい必要か、または塩分濃度を何パーセントにするかで手作り味噌に入れる塩の量が決定されま […]

当店の手作り味噌の材料を使っていただくお客様からの質問で手作り味噌の食べ頃に関しての問い合わせを良くいただきます。基本的には手作り味噌の食べ頃はお客様の好みの味になった頃が食べ頃ですが初めて手作り味噌を仕込んでいただいた […]

手作り味噌を10キロ作りたいのですが材料をどのくらい用意したらよいのかとの問い合わせを良くいただきます。手作り味噌10キロを作るに用意する材料は麹と大豆と塩になります。 まず基本となる材料の麹の説明です。 上記の写真は米 […]

手作り味噌の配合に関しての説明をさせていただきます。手作り味噌の材料は麹、大豆、塩になります。この配合割合を変えることで味噌の味が大いに異なり変化します。また、日本全国地域によって麹の配合割合が異なりますので地域によって […]