生麹　おすすめ

生麹と乾燥麹の違いについて、ブログ記事を書いてみました。生麹とは、蒸し上げた米や麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させ3日間、発酵させて出来上がったものが生麹といいます。生麹は、発酵食品の原料として味噌、醤油、日本酒、みりん、塩麹、甘酒等に使われます。乾燥麹とは、生麹を乾燥させたもので、保存性が高く、手軽に使えるというメリットがあります。しかし、生麹と乾燥麹では、味や栄養価と発酵食品の作り方にかなりの違いが出てきます。以下では、その違いを詳しく説明します。

まず、味についてですが、生麹は甘みが強く、風味が豊かです。これは、生麹に含まれる水分が、麹菌の活動を促進し、糖化作用を高めるためです。一方、乾燥麹は水分が少なく、甘みや風味が弱くなります。また、乾燥させる過程で、酵素やビタミンなどの栄養素も微妙に変化してきます。したがって、生麹は乾燥麹よりも発酵食品の出来上がりも微妙に違うのは当たり前のことになります。

次に、使い方についてですが、生麹は直ぐに利用しない場合は冷蔵庫で保存する必要があります。また、賞味期限も短く、早めに使い切ることが望ましいです。長期保存の場合は冷凍保存が必須です。そのため、生麹を使う場合は、計画的に味噌、塩麹など発酵食品を作ることが大切です。

一方、乾燥麹は常温で保存できますし、賞味期限も長いです。そのため、気軽に使うことができます。しかし、乾燥麹を使う場合は、水分を加えて戻す必要があります。ここで問題なのが水を加えるときに水道水を使うと塩素が残留していますので発酵食品の熟成に影響することです。また、味や風味を補うために、他の調味料や食材と組み合わせる工夫が必要です。

以上のように、生麹と乾燥麹では、味や栄養価や使い方に微妙に違いが出てきます。どちらを選ぶかは、個人の好みや目的や用途によって異なりますが、私は生麹の方がおすすめだと思います。なぜなら、生麹は甘みや風味や栄養価が高く、発酵食品の本来の美味しさや健康効果を楽しむことができるからです。但し、生麹を取り扱っているお店は全国各地の麹専門店・こうじや（麹屋・糀屋）でしか購入が出来ません。ネット検索などしてお近くの麹屋を探すかネット販売をして生麹を取り扱っている麹屋を探す方法がお勧めです。

生麹を使って作る味噌や甘酒や漬物などは、日本の伝統的な食文化の一部ですし、現代人の健康や美容にも良い影響を与えます。ぜひ皆さんも生麹を試してみてください。