白味噌作り

白味噌作りに挑戦してみませんか？白味噌とは、米麹、大豆、塩を混ぜて発酵させた味噌の一種です。白味噌は色が白っぽく、甘みが強く、塩分が少ないのが特徴です。白味噌は日本全国で作られていますが特に京都の西京味噌が有名で汁物や煮物、甘味噌などに向いています。

白味噌作りは難しそうに思われるかもしれませんが、実は家庭でも簡単にできます。白味噌は一般的に米米麹、大豆、塩で作られ赤くなる前に食べ始める味噌が白味噌と言います。但し、関西地方（京都の西京味噌は）大豆の皮を取り除いた脱皮大豆を使うことで長く白味噌の状態を保つ製造方法で作るお味噌が西京味噌になります。

今回は日本全国で作られている白味噌作りの紹介です。白味噌作りに必要なのは麹、大豆、塩と仕込み容器だけです。材料は市販のものを使ってもいいですが、自分で選んだ麹、大豆、塩を使うとより美味しい白味噌ができます。また、容器は安価なプラスチック容器もお勧めですが、発酵の状態を良くする環境にやさしいエンバランス容器をお勧めします。プラスチック製のものは発酵に不向きな物もあります。

白味噌を作るには、まず大豆を水に浸して柔らかく煮ます。次に、米麹と塩を混ぜて塩入り麹を作ります。塩入り麹は、白味噌の発酵に必要な菌や酵素を含んでいます。塩入り麹と煮た大豆をよく混ぜて、空気を抜きながら容器に詰めます。容器の上に重しをして、常温で3か月ほど発酵させます。発酵の途中でかき混ぜたり、水分やカビの状態をチェックしたりします。発酵が終わったら、白味噌の出来上がりです。白味噌は3か月以上、発酵させると味噌の色が白色から山吹色に変わっていきます。山吹色になると白味噌のカテゴリーから外れてしまいますので白味噌は常温保存から冷蔵保存に切り替える必要があります。白味噌の作り方は下記の動画を参考にして下さい。

【材料】
味噌の材料は以下の通りです。

– 大豆：1.3キロ
– 米麹：1.5kg
– 塩：600g

【作り方】
味噌の作り方は以下のステップに従います。

1. 大豆を洗って水に浸けます。一晩以上浸漬させると、大豆がふっくらとします。
2. 大豆を鍋に入れて水を加えます。約3時間煮ます。大豆が柔らかくなったら、水気を切って粗熱を取ります。
3. 米麹と塩を混ぜ合わせます。これが味噌の元になる麹塩です。
4. 大豆と麹塩をボウルに入れてよく混ぜます。手でこねるとより均一になります。
5. 混ぜた生地を丸めて空気を抜きます。生地を仕込み容器に入れて空気を抜きます。
6. 生地を保存容器に詰めます。容器の底や側面に隙間がないようにします。生地の表面に塩を振ってカビを防ぎます。
7. 容器に重石（密封容器は重しは不要）を乗せて蓋をします。重石は生地の重さの10%程度が目安です。
8. 容器を暗くて涼しい場所に置きます。
9. 容器を定期的に開けて生地の様子を確認します。カビや水分が出たら取り除きます。
10. 約2ヶ月から半年ほどで味噌が完成します。色や香り、味で好みの熟度を判断します。

白味噌作りに興味がある方は、静岡県の鈴木こうじ店の手作り味噌作りセットがお勧めです。このセットには、米麹、大豆、塩のほかに、容器（オプション）やレシピなども付いています。また、白味噌作りの詳しいレシピやコツも教えてくれます。自分で作った白味噌で、家族や友人に美味しい料理をふるまってみませんか？