豆麹　レシピ

豆麹を使ったレシピの紹介です。

豆麹を使った応用レシピで先ずは豆味噌をお勧めします。豆味噌とは豆麹と塩を混ぜ合わせて作るお味噌で愛知県三河地方が主な産地になります。

豆味噌の作り方の手順

1. 豆麹を潰す
豆麹を手でつぶすか、フードプロセッサーで粗く潰します。大豆の粒の大きさは好みによりますが、あまり細かくしすぎると味噌の風味が損なわれます。

2. 豆麹と塩を混ぜる
潰した豆麹と塩を混ぜて塩入豆麹を作ります。塩は豆麹と塩の量を合わせた12%くらいの重さのものを用意します。例えば豆麹1キロの場合は1.2倍の塩分（120グラムの塩）濃度が高いほど発酵が遅くなりますが、保存性が高くなります。塩分濃度が低いほど発酵が早くなりますが、カビや虫が発生しやすくなります。

6. 味噌玉を作る
潰し豆麹と塩を混ぜたら、味噌玉を作ります。味噌玉とは、味噌の原料を丸めたものです。味噌玉は手のひらで握って空気を抜きます。味噌玉の大きさはテニスボールくらいが適切です。味噌玉を作ることで、発酵が均一になります。

7. 味噌樽に詰める
味噌樽とは、味噌を発酵させる容器です。味噌樽は木製や陶器製のものが良いです。プラスチック製の物でも大丈夫ですが環境と発酵食品に適したエンバランス容器がお勧めです。味噌樽は清潔にしておきます。味噌樽に味噌玉を詰めていきます。味噌玉は隙間なく並べて押し固めます。木樽や陶器製物は上に重石を乗せて圧力をかけます。重石は味噌の重さの半分くらいのものを用意します。エンバランス容器などの蓋つきの密封容器の場合は重しは必要ありません。

8. 発酵させる
味噌樽に詰めたら、発酵させます。発酵には温度と湿度が重要です。発酵に適した温度は15℃から25℃くらいです。温度が高すぎるとカビや虫が発生しやすくなります。温度が低すぎると発酵が進みません。発酵に適した湿度は60%から70%くらいです。湿度が高すぎるとカビや虫が発生しやすくなります。湿度が低すぎると水分が蒸発して硬くなります。味噌樽は直射日光や風雨から守るために、布や蓋で覆っておきます。発酵期間は6ヶ月から1年くらいですが、好みによって調整できます。発酵期間が長いほど色が濃くなり、深みが増します。

9. 味見する
発酵期間が終わったら、味見してみましょう。味噌の色や香り、食感や塩分などを確認します。自分好みの味に仕上がっていれば完成です。仕上がっていなければ、もう少し発酵させます。

10. 保存する
完成した豆味噌は保存します。保存する前に、表面に出ている水分やカビを取り除きます。保存容器は清潔にしておきます。保存容器に豆味噌を詰めて平らにしてカビや虫の侵入を防ぎます。保存容器に蓋をして冷暗所または冷蔵庫に保管します。保存期間は1年から2年くらいですが、冷蔵庫に入れればもっと長持ちします。

豆味噌とは、豆麹と塩を発酵させて作る日本の伝統的な調味料です。豆味噌は、味噌汁や煮物、漬物などに使われ、日本料理に欠かせない食材です。豆味噌は市販されていますが、自家製で作ると、自分好みの味や香りに仕上げることができます。また、自家製の豆味噌は添加物や保存料が入っていないので、安心して食べることができます。豆味噌の作り方は難しくありませんが、時間と手間がかかります。

次に豆麹を使ったひしお麹のレシピの紹介です。

ひしお麹は豆麹と麦麹を絶妙な配合で作り上げた発酵スペシャリストｍａｄｏｉさんの考案のレシピになります。そして大豆麹と麦麹の合わせ麹は鈴木こうじ店では静岡で予約の取れない発酵料理教室、madoiスペシャルとしてひしお麹の販売をしています。

詳しくは下記の動画をご覧ください。

その他に大豆麹と麦麹の合わせ麹のひしお麹のレシピ本は各書店にてお問い合わせください。動画でもレシピ本の紹介をしています。

次に豆麹を使ったレシピとして自家製コチジャンのご紹介です。

コチジャンは韓国料理に欠かせない辛味噌で、発酵食品としても健康に良いとされています。豆麹は日本の伝統的な発酵食品で、蒸し上げた大豆に麹菌を混ぜて発酵させたものです。豆麹はコチジャンの材料としても使えて自家製コチジャンは市販のコチジャンよりもマイルドな味になります。コチジャンの作り方は以下の通りです。

自家製ひしおコチジャンの材料

・もち米
・浄水器を使った水（ガイアの水）
・ひしお麹
・塩 •醤油

・唐辛子粉
・甘酒の素
・ちりめんじゃこ（ヒシダイ大石商店）

材料のひしお麹以外の特徴としては砂糖を使わずに当店の甘酒の素を使用。そして発酵食品でもっとも大事な水は、発酵に関わる微生物の活動を促進したり、発酵食品の風味や品質を決めたりする重要な役割を果たします。

上記の材料を混ぜ合わせて発酵させます。

自家製コチジャンのレシピは発酵エヴァンジェリスト新庄あゆみ先生の講座でも開催しています。本格的にレシピを学びたい方にはお勧めの講座になります。自家製コチジャン講座はリクエスト講座ですので気になる方はこちらに連絡してください。

自家製コチジャンは、キムチやビビンバなどの韓国料理に使うほか、野菜や豆腐などにつけて食べたり、スープや炒め物などの味付けにも使えます。市販のコチジャンよりも深みのある味わいが楽しめますよ。ぜひ一度試してみてください。

最後に豆麹のレシピとして

豆麹と麦麹の合わせ麹で白醤油を作ることが出来ます。白醤油は豆麹と麦麹を合わせた材料に塩と浄水を混ぜ合わせるだけで白醤油が出来上がります。白醤油は醤油に比べ円やかさがあり少し多めに使っても安心して利用できます。白醤油のレシピは発酵エヴァンジェリスト新庄あゆみ先生開発レシピですので講座を受講することによって習得できます。

発酵食品は消化吸収が良く、免疫力や美容にも効果的です。自分で作った合わせ豆麹レシピでで、おいしいものを作ってみましょう。