合わせ麹

合わせ麹とは

合わせ麹とは、米麹と麦麹を豆麹ブレンドしたもので、味噌、白醤油、ひしお、コチジャンなどの発酵食品に使われます。米麹と麦麹、あるいは麦麹、豆麹の率は自由に調整でき、それぞれの風味や栄養素が混ざり合っておいしいものができます。但し麦麹と豆麹の合わせ麹は、単独の麹よりも味わいが濃厚になり、白味噌や淡色味噌などに適しています。

合わせ麹は手作りで作ることが出来ますが。先ずは出来上がった米麹、麦麹、豆麹を麹専門店の麹屋、糀屋、こうじやで購入することをお勧めします。

合わせ麹を本格的に最初から作ってみたい方は以下の通りです。

1. 米と大麦を大豆を別々に洗って水に浸ける。米は8時間ぐらい、大豆は8時間、大麦は2時間以内浸ける。
2. 米と大麦を大豆は別々に蒸す。米、大豆は60分、大麦は40分ほど蒸す。
3. 蒸した米と大豆と大麦を別々の敷布かトレーに入れて冷ます。
4. 米と大豆と大麦にそれぞれ米麹菌と麦麹菌を加えて混ぜるが麹菌に関しては米麹対応の種麹で大丈夫です。で麹菌の量は原料の5％程度が目安。
5. 米と大豆と大麦に麹菌を付けるときは人肌になるまで冷ますことが重要です。
6. 米と大豆と大麦をそれぞれ30℃前後の温度で発酵させる。白い綿毛が生えてきたら完成。約2日かかる。
7. 白い綿毛が生えたら、米麹と豆麹、麦麹を好みの比率で合わせて混ぜる。合わせたら冷蔵庫で保存する。

合わせ麹は、味噌に利用することによって麦入り味噌になります。また大豆麹に米麹を加えることに豆味噌が出来上がります。

そして大豆麹と麦麹の合わせ麹は鈴木こうじ店では静岡で予約の取れない発酵料理教室、madoiスペシャルとしてひしお麹の販売をしています。

その他に大豆麹と麦麹の合わせ麹のひしお麹のレシピ本は各書店にてお問い合わせください。動画でもレシピ本の紹介をしています。

大豆麹と麦麹の合わせ麹のレシピとしては白醤油とコチジャンに利用できます。白醤油は大豆麹と麦麹を合わせた材料に塩と浄水を混ぜ合わせるだけで白醤油が出来上がります。白醤油は醤油に比べ円やかさがあり少し多めに使っても安心して利用できます。白醤油のレシピは発酵エヴァンジェリスト新庄あゆみ先生開発レシピですので講座を受講することによって習得できます。そして大豆麹と麦麹の合わせ麹のレシピとしてコチジャンがお勧めです。コチジャンは韓国料理に欠かせない発酵調味料ですが、市販のものには添加物が含まれていることが多いです。そこで、豆麹と麦麹の合わせ麹を使った無添加のコチジャンが出来ます。レシピ開発者は発酵エヴァンジェリスト新庄あゆみ先生で講座を受講することで自家製コチジャンの作りかたを習得できます。