麹　保存方法

麹とは、米や大豆などの穀物に麹菌を繁殖させて作る発酵食品のことです。麹は日本の伝統的な食文化に欠かせないもので、味噌や醤油、甘酒や味醂、日本酒などに使われています。麹には消化を助ける酵素やビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれており、健康や美容にも良いとされています。

麹には生麹と乾燥麹という二種類があります。生麹とは、米や麦の穀物に麹菌を付けて発酵させたもので、ふんわりとした食感と甘みが特徴です。乾燥麹とは、生麹を乾燥機や天日などに乾燥させたもので、粉末状や粒状になっています。生麹と乾燥麹はどちらも同じ原料から作られていますが、特徴や使い方には違いがあります。ここでは、生麹と乾燥麹の違いや長所・短所、保存方法について紹介します。

生麹と乾燥麹の違い

生麹と乾燥麹の最大の違いは、水分量です。生麹は水分が約13％から20％含まれており、柔らかくふっくらしています。一方、乾燥麹は水分が約10％以下になっており、固くカリカリしています。この水分量の違いは、味や香り、食感だけでなく、発酵力や保存性にも影響します。

生麹は水分が多いため、甘みや香りが強く感じられます。また、水分が多いことで発酵力も高くなります。生麹を使って味噌や甘酒を作る場合は、発酵時間が短くて済みます。しかし、水分が多いことは保存性に難があります。生麹は冷蔵庫で約1週間程度しか持ちません。また、温度が高くなると発酵が進みすぎてしまう可能性があります。

乾燥麹は水分が少ないため、甘みや香りが弱く感じられます。しかし、水分が少ないことで保存性が高くなります。乾燥麹は常温で約1年程度持ちます。また、温度にもあまり影響されません。乾燥麹を使って味噌や甘酒を作る場合は、発酵時間が長くなります。

生麹と乾燥麹の長所・短所

生麹と乾燥麹の長所と短所をまとめると以下のようになります。

生麹の長所
– 甘みや香りが豊かで、食感がふんわりしている
– 発酵力が高く、発酵食品の作りやすさがある
– 酵素や栄養素が多く残っている

生麹の短所
– 保存性が低く、冷蔵庫で約1週間程度しか持たない
– 温度に敏感で、発酵が進みすぎる恐れがある
– 量や重さが不安定で、計量が難しい

乾燥麹の長所
– 保存性が高く、常温で約1年程度持つ
– 温度にあまり影響されず、発酵の進み具合を調整できる
– 量や重さが安定しており、計量が容易である

乾燥麹の短所
– 甘みや香りが弱く、食感が固くカリカリしている
– 発酵力が低く、発酵食品の作りにくさがある
– 酵素や栄養素が少なくなっている

生麹と乾燥麹の保存方法

生麹は冷蔵庫で保存するのが基本です。冷凍庫で保存することもできますが、解凍すると水分が出てしまうことがあります。また、解凍した生麹は再冷凍はあまりお勧めできませんので使い切ることが原則です。生麹は使う分だけ取り出して、残りはすぐに冷蔵庫に戻すようにしましょう。また、開封した生麹は密閉容器に入れて保存すると良いです。

乾燥麹は常温で保存することができます。直射日光や高温多湿を避けて、涼しい場所に保管しましょう。また、開封した乾燥麹は密閉容器に入れて保存すると良いです。乾燥麹は水分に触れると固まってしまうことがありますので、注意してください。

まとめ

生麹と乾燥麹は同じ原料から作られていますが、水分量の違いによって特徴や使い方に違いがあります。生麹は甘みや香りが豊かで発酵力が高いですが、保存性が低く温度に敏感です。乾燥麹は甘みや香りが弱く発酵力が低いですが、保存性が高く温度にあまり影響されません。自分の好みや目的に合わせて使い分けてみましょう。