米味噌　熊本

米味噌とは、米麹を使って作られる日本の味噌の一種です。米味噌は全国各地で生産されていますが、特に熊本県では米味噌の消費量が高く、独自の文化と歴史を持ってます。

熊本の米味噌の特徴は、白味噌に近い色と甘みがあることです。これは、米麹の割合が高く、塩分が低いことによります。また、熊本の米味噌は長期間熟成させることで、味噌の色目は赤色に変化していきますが、しかし、長期熟成させる場合は塩分濃度を上げる必要があります。長期熟成させた米味噌は深いコクと旨みを引き出します。熊本の米味噌は、主に汁物や煮物などの料理に使われます。

熊本の米味噌の歴史は、江戸時代にさかのぼります。当時、熊本藩では米の生産量が多く、米麹を作る技術も発達していため、米麹を使って味噌を作ることが一般的でした。また、熊本藩では塩の入手が難しく、塩分の少ない味噌が好まれていました。さらに、熊本藩では藩主や家老などの上層階級が長期間熟成させた高級な米味噌を贈答品として使っていました。これが、熊本の米味噌の伝統と文化を形成する要因となったということです。

米麹味噌とは、米麹と大豆、塩を原料として作られる味噌の一種です。熊本県では、江戸時代から伝統的に作られてきた歴史ある味噌で、現在でも多くの家庭や工場で手作りされています。

米麹味噌の特徴は、白い色と甘い味です。米麹は、米に麹菌を繁殖させて作られる発酵食品で、糖化作用によって米のでんぷんを糖に分解します。そのため、米麹味噌は他の味噌に比べて糖分が多く含まれており、甘みが強くなります。また、白い色は、米麹の色に由来しています。米麹味噌は長期間熟成させないため、色が変化しにくく、白っぽいまま残ります。

米麹味噌の作り方は、まず大豆を水に浸して柔らかくした後、蒸すか煮て潰します。次に、米麹と塩を混ぜて味噌玉を作ります。味噌玉と大豆を混ぜ合わせて木桶や陶器の容器に詰めて蓋をします。そして、一定の温度と湿度で数ヶ月から半年程度発酵させます。発酵が進むと、味噌の香りが立ち始めます。発酵が終わったら、容器から出してよく混ぜて完成です。

米麹味噌は、そのままお味噌汁やお漬物に使うことができますが、熊本県では特に「だご汁」という郷土料理に欠かせません。だご汁とは、米麹味噌でだしを取った汁に小麦粉や卵で作った団子を入れたものです。団子は柔らかくふわふわしており、甘い味噌汁とよく合います。だご汁は冬に暖かいものを食べたい時や体力が落ちた時に食べると元気が出ると言われています。