味噌　徳島

徳島県の味噌の歴史と特徴について

味噌は日本の伝統的な発酵食品であり、地域によってさまざまな種類があります。この記事では、徳島県で作られている「御膳みそ」という味噌について、その歴史と特徴を紹介します。

御膳みそとは

御膳みそは、米味噌の一種で、赤色の甘口味噌です。大豆と米麹の比率は10:14で、塩分は12%以上という高塩分の味噌です。しかし、米麹による甘みと熟成による旨みがバランスよく調和しており、塩辛さを感じさせません。また、熟成期間は約300日と長く、その間に赤色素が発生して赤色になります。

御膳みその歴史

御膳みその名前の由来は、徳島藩主・蜂須賀家政が食べたことにちなんでいます。蜂須賀家政は1585年（天正13年）に阿波国（現在の徳島県）の領主となりましたが、彼は尾張国（現在の愛知県）出身で豆味噌を好んでいました。しかし、阿波国では米味噌が主流でした。そこで、家臣が特別な製法で米味噌を作り、それを家政に献上しました。家政はその味噌の美味しさに感動し、毎日の食事に供されるようになりました。その味噌が「御膳みそ」と呼ばれるようになったと言われています。

御膳みその特徴

御膳みそは、米味噌の中でも甘口味噌の部類ですが、甘味噌と辛口味噌の両方の特徴を持っています。一般的に、米味噌は米麹の量や塩分量によって甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分けられます。甘味噌は米麹の量が多くて塩分量が低く、白色や淡黄色で甘いです。辛口味噌は米麹の量が少なくて塩分量が高く、赤色や茶色で辛いです。甘口味噌はその中間で、米麹の量も塩分量も中程度です。御膳みそは甘口味噌ですが、塩分量は辛口味噌に近く、熟成期間も長いため、赤色で旨みが強いです。しかし、米麹の量も多いため、甘さも感じられます。このように、御膳みそは甘さと辛さのバランスが絶妙な味噌です。

でこまわし

御膳みその食べ方

御膳みそは、そのまま味噌汁にしても美味しいですが、他にもいろいろな食べ方があります。例えば、肉や魚に漬け込んで焼くと、味噌の香ばしさと甘さが素材の旨みを引き出します。特に、鯖や鶏肉などの臭みのある素材と相性が良いです。また、野菜や豆腐につけて食べると、味噌のコクと甘みが野菜の甘みや豆腐のさっぱり感を引き立てます。さらに、味噌だれや味噌マヨネーズなどにしてサラダや揚げ物にかけると、味噌の風味と甘さがアクセントになります。御膳みそは、そのままでも加工しても美味しい万能な味噌です。

まとめ

御膳みそは、徳島県で作られている米味噌で、赤色の甘口味噌です。徳島藩主・蜂須賀家政が食べたことからその名が付きました。米麹の量も塩分量も中程度で、熟成期間も長いため、甘さと辛さのバランスが絶妙な味噌です。味噌汁や漬け焼きなど、いろいろな料理に使える万能な味噌です。

最後に鈴木こうじ店では御膳味噌の販売はありません。当店の味噌は御膳味噌に比べ麹歩合がやや少ないやや甘口のタイプのお味噌が支流です。

そこで徳島の味噌、御膳味噌の販売店の紹介です。