味噌作り年間仕込スケジュール

1月から2月にかけては寒味噌作りの真っ最中で全国で味噌作り講習、グループでの味噌作り個人での毎年の味噌作りと様々な形で味噌作りをしていただいていると思われます。

当店でも地元のお客様、遠方のお客様には宅配でお味噌作りの材料をご購入いただいている状況です。

一昔前はこの時期に1月から2月の農閑期に味噌作りの習慣で一年分のお味噌を仕込むのが習慣でした。特に寒さが厳しい時期は雑菌が入りにくく味噌作りに最も適した時期で多くの皆さんが味噌作りに没頭する時期との言えます。

グループの方は味噌作りを通して世間話が盛り上がり一年の楽しみな行事に味噌作りがあるそうです。

しかし、現在はグループでの味噌作りは社会的変化で減少傾向と言われることとグループのリーダさん及び味噌作りの参加者が高齢化しているということで一昔前の様な一年分を大量に仕込む傾向が無くなってきた状況です。そして家庭環境が親との同居という世帯が減少してき家自体が狭くなってきたということで一年分のお味噌の保管場所がなくなってきたという傾向です。

そこでお味噌は寒仕込みの習慣は大事ですが一年分を仕込む必要がなくなってきたと思います。昔の味噌作りは農家中心で農閑期に味噌を仕込む習慣でしたが現在は農業を営む方の少なくなってきましたので寒の時期に大量に仕込む必要が無く一年に2回から3回程度を少量を仕込むことをお勧めします。

少量を仕込むことによって狭い保管場所で良く、仕込むごとに色々なお味噌を仕込むことが出来ます。例えば今回は米麹味噌、次は麦麹味噌あるいは豆味噌などというように作るたびにお味噌の種類が違い楽しむ事が出来ます。

それでは具体的にお味噌作りの年間スケジュールの提案です。

味噌づくり年間スケジール

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。