味噌 長崎
味噌 長崎
味噌は全国で郷土のお味噌として特徴があるお味噌が製造販売させています。
地域によってお味噌の種類は異なってきます。
そこで九州（長崎）麦味噌の歴史を調べてみました。
麦味噌が生まれたのは平安時代になってからと言われています。各地で稲作が盛んになると、米麹を使った米味噌が全国各地で作られるようになりました。
しかし、九州地方（長崎）は米が取れにくく、代わりに麦の生産が盛んでした。米の変わりに麦を麹にした麦みそが作られるようになったと伝えられています。
また、米も取れるけど麦も取れるそんな山梨県のような地域では米と麦の合わせ味噌を作られる地域もあります。
そして麦味噌は九州地方（長崎）以外の地域でも多くの業者様、個人さんが作られていますが、基本的には麦麹の割合を多くするかで甘口の麦味噌、辛口の麦味噌に決まってきます。
また、麦麹に米麹を加えることにより米の円やかさも加わっていきます。
そこで当店の材料を使って麦味噌（長崎）を手作りすることも出来ますのでお試しください。
麦味噌は麦麹と大豆とお塩の材料構成で出来上がるお味噌の事を言います。
麦味噌で代表的な地域は（長崎）麦味噌になります。九州（長崎）麦味噌は麦麹の割合が多く甘口タイプの物が多いですので甘口の麦味噌を好きな方はおすすめです。
お勧め麦味噌の作り方（九州風麦味噌）
麦麹2キロ 大豆650ｇ 塩350ｇ
九州風（長崎）麦味噌の作り方１
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麦こうじ2キロをほぐし、塩（350g）を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。 |
注意１
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意２
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK（なるべく早く作ってください）
注意３
塩の量は350gが標準ですが多少前後しても大丈夫です。初めて作る人は、標準がお勧めです。
作り方2
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大豆を軽く洗いざるにあける。 |
作り方3
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洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。 |
注意４
冬期は１０時間～12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意５
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意６
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例：午後７時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・１０時仕込み
九州風（長崎）麦味噌の作り方（2日目の作業）
作り方4
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水に浸けて置いた大豆の水を切る。 |
作り方5
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大豆を鍋に移し４から５時間ぐらいを目安に煮る。 |
注意７
鍋の大きさは２８ｃｍ鍋で１升分の豆が煮れます。
注意８
圧力鍋でもＯＫ（２０から３０分ぐらいを目安に）
注意９
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。
作り方6
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指先で簡単につぶれたらＯＫです。 |
作り方7
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煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。 |
注意１０
種水用におわんに半分位取っておく。
作り方8
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すり鉢を使って大豆をつぶす。 |
参考１
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考２
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。
注意１１
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。（熱いうちに）
注意１２
大豆は、まんべんなく潰してください。
作り方9
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前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。 |
作り方10
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つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。 |
注意１３
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意１４
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ！（おわんの３分の１ぐらい）
注意１５
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでＯＫ
作り方11
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練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。 |
作り方12
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仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。 |
注意１６
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。
作り方13
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容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを 敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。（どちらの方法でもOK) |
注意１７
重しの重さは２ｷﾛが目安です。塩は食塩１キロが目安。
作り方14
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出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く |
注意１８
温かい部屋、台所の下（湿度の多いところ）はダメ！ほこりたまりやすい押入れも良くない！北向きの玄関、北向きの部屋などＯＫ
九州風（長崎）麦味噌の作り方（仕込後）
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仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は４，５ヶ月 冬は７，８ヶ月です。寒（１月）仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。（お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい） |
注意１９
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。（みそ汁にしてもいいです）白いカビ（酸膜酵母）が有ったら取ってください。（無害です）
注意２１
毎月１回位みその様子をみてください。
注意２２
２月に仕込むみそと７月に仕込むみそとは、醗酵速度が３倍以上違います。
注意２３
食べる時期はお客様の好みです。（２月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。）
参考２
- １月に仕込みの味噌の色
- ４月 黄色のみそ （食べれます）
- ７月 山吹色のみそ （食べれます）
- ９月 茶色の味みそ（食べれます）
- １２月 赤色のみそ（食べれます）
