金山寺味噌 和歌山

金山寺味噌 和歌山

径山寺味噌(きんざんじみそ)は、和歌山県、千葉県、静岡県等で生産されている、嘗(なめ)味噌の一種。中国から紀州の興国寺 (和歌山県由良町)に伝わった径山寺味噌(徑山寺味噌、きんざんじみそ)が原型となった。由良に近い湯浅に味噌づくりが広がり、その工程で滲み出した液体から醤油がつくられるようになったと言い伝えられており、「最初の一滴」醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅として日本遺産の一つに認定されている[1]。

和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されているほか、千葉県でも特産品・推奨土産品として扱われている。

製造・販売元[編集]

  • 垣内みそ店(和歌山県)
  • 堀河屋野村(和歌山県)
  • 丸新本家(和歌山県)
  • やまだ(和歌山県)
  • 天田屋(和歌山県)
  • あみ清数見商店(和歌山県)
  • ダイフク食品(和歌山県)
  • 大阪味噌醸造(大阪府
  • ますやみそ広島県
  • 浅野味噌(広島県)
  • カネジュウ食品(静岡県)
  • 本多醸造所(静岡県)
  • 鈴木こうじ店(静岡県)
  • 小川屋味噌店(千葉県)
  • 池田屋醸造(熊本県
  • 丸正稲垣(長野県

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より

金山寺味噌は和歌山県を初め日本全国で生産されその土地の農作物によっても中に入る具の違い、また、金山寺の材料構成によっても味風味などそれぞれの特徴が出ています。

そこで金山寺味噌の材料構成を説明します。

金山寺は基本的には金山寺麹と具(野菜)と塩で構成されています。それぞれの地域、販売店によって麹と具のバランスが異なり塩分量の違いも出てきます。

当店の金山寺の材料構成と作り方を公開いたします。

金山寺の作り方

用意するもの

金山寺こうじ 1升(1.5Kg)
100g
生姜 150g
塩漬けナス 150g
昆布 150g
湯冷まし 750cc
砂糖 適量
みりん 適量(20CC)
道具
  • 仕込容器
    ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。
  • 重石:2Kgが目安

 

 

金山寺の作り方

作り方1

金山寺こうじの固まりをきれいにほぐす。

作り方2

生姜、なす、昆布を細かくきざむ。

注意1
昆布は刻み昆布が便利です。ナスは必ず塩漬けしたナスを使ってください。詳しくはこちらを参考にしてください。

作り方3

容器の中に野菜などの具を入れる。

注意2
具は好みの物を入れてください。水分の多い野菜は絞って入れる。

作り方4

容器の中に塩100g、好みで砂糖を入れる。

注意3
砂糖は好みですので甘めの金山寺を作る場合は入れる。当店では70g位入れます。

作り方5

湯冷ましを800cc入れる。

作り方6

みりんを少々隠し味に入れる。

作り方7

まんべんなく具とこうじを混ぜ合わせる。

作り方8

最後に、中ぶたをして軽く重石を乗せ約2週間から3週間ぐらいで出来上がりです。

注意4
食べる時期は好みですので初めて作られる方は1週間位で味見をしてください。また、その時に上と下を入れ替えてください。下のほうがとても美味ですよ。また、麦こうじが硬い様なら少し水分を加えて重しの載せた状態で表面に軽く水上がっている状態がベストです。

作り方9

【重要】
4月から10月の気温の高い時期に作ると金山寺がすっぱくなる場合があるので、冷蔵庫の中で3週間、寝かすと美味しく出来上がります。

保存は冷蔵庫の場合6カ月大丈夫です。置けば置くほど美味しくなります。★容器が大きい場合タッパーウエアーなどに小分けして寝かしてください。

作り方10

美味しい金山寺が出来ました。

注意5
この金山寺は当店の代々のレシピです。地域によって様々な作り方があるので参考としてください。


※注意事項
金山寺に入れる具は好みですが、”なす”を入れる場合は塩もみした”なす”をしぼって入れてください。
また、みょうばんでナスを漬けると色が落ちません。(薬局でお求めください。袋の裏側に漬け方が書いて
あります)

※最後に和歌山県の金山寺味噌の作り方とは異なりますが金山寺味噌は作り手の地域や歴史でそれぞれ異なりますので当店の金山寺味噌の作り方を参考に手作り金山寺もお試しください。

 

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