白味噌 レシピ
白味噌 レシピ
関西風の白味噌レシピの紹介です。
用意するもの（3.1kg仕込む場合）
| 米こうじ | 1.5キロ |
| 大豆 | 1.3キロ （脱皮ダイス） |
| あらしお | 225g（標準） |
| 道具 |
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白味噌のレシピ（1日目の作業）
白味噌のレシピ１
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こうじをほぐし、塩（600g）を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。 |
注意１
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意２
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK（なるべく早く作ってください）
注意３
塩の量は225gが標準です。
白味噌のレシピ2
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大豆を軽く洗いざるにあける。 |
白味噌のレシピ3
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洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。 |
注意４
冬期は１０時間～12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意５
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意６
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例：午後７時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・１０時仕込み
白味噌のレシピ（2日目の作業）
白味噌のレシピ4
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水に浸けて置いた大豆の水を切る。 |
白味噌のレシピ5
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大豆を鍋に移し４から５時間ぐらいを目安に煮る。 |
注意７
鍋の大きさは２８ｃｍ鍋で１升分の豆が煮れます。
注意８
圧力鍋でもＯＫ（２０から３０分ぐらいを目安に）
注意９
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。
白味噌のレシピ6
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指先で簡単につぶれたらＯＫです。 |
白味噌のレシピ7
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煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。 |
注意１０
種水用におわんに半分位取っておく。
白味噌のレシピ8
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すり鉢を使って大豆をつぶす。 |
参考１
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考２
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。
注意１１
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。（熱いうちに）
注意１２
大豆は、まんべんなく潰してください。
白味噌のレシピ9
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前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。 |
白味噌のレシピ10
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つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。 |
注意１３
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意１４
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ！（おわんの３分の１ぐらい）
注意１５
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでＯＫ
白味噌のレシピ11
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練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。 |
白味噌のレシピ12
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仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。 |
注意１６
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。
白味噌のレシピ13
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容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを 敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。（どちらの方法でもOK) |
注意１７
重しの重さは２ｷﾛが目安です。塩は食塩１キロが目安。
白味噌のレシピ14
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出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く |
注意１８
温かい部屋、台所の下（湿度の多いところ）はダメ！ほこりたまりやすい押入れも良くない！北向きの玄関、北向きの部屋などＯＫ
以上、関西風の白味噌レシピになります。
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