豆味噌　レシピ

豆味噌は愛知県岡崎市の一部の地域で作られる味噌の言います。豆味噌は岡崎市のお味噌屋さん

ブランド名になますので通常は豆味噌と呼ばれます。八丁味噌（豆味噌）は古い歴史を現在まで

伝えていますが江戸時代の製造方法とは少し異なり、機械も一部使用させてきています。昔なが

らの豆味噌の作り方は味噌豆麹を作りローラーで潰し、味噌桶にしこまれます。また豆味噌は大

豆と塩のみで仕込まれるため重しは円錐形に積み上げ加圧を平均化して熟成させます。しかし、

味噌球麹で仕込む豆味噌は塩と水分の確認が難しく仕込み経験がないとなかなか難しく素人には

敷居が高い味噌になります。

そこで現代では家庭で作れる豆麹を使った豆味噌が支流になっております。

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豆味噌のレシピ

1.300ＣＣのお湯を沸騰させ冷まします。（人肌に）

2.豆麹3キロを用意

3.豆麹をすり鉢に入れ潰す。（そのままでもOK）

4.人肌に冷ましたお湯に塩300グラムを入れかき混ぜ塩水を作る。

5.潰した豆麹に塩水を入れる。

6.潰し大豆と塩水をまんべん無く混ぜ合わせる。

7.平にならす。

8.容器の周りを丁寧に拭き取り雑菌予防

9.仕込日を記入して出来上がり。

※※注意※※

こちらのレシピは当店の豆味噌のレシピとは異なりますので、

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豆味噌の原料の豆麹はつまんで食べてもとても美味しいです。

静岡県遠州地方では塩を振って食べる地域もあるそうです。豆麹を乾燥させれば日持ちも良く健康食としてもベストです。

それでは当店の手作り豆味噌セットを使った豆味噌のレシピ。

豆味噌のレシピ

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豆味噌を作る時に用意するもの（5kg仕込む場合）

豆麹	1キロ　（生タイプ）
米麹	650グラム（生タイプ）
大豆	1.3Kg　（乾燥）
あらしお	600g（標準）
道具	鍋：大きさ28cm以上が理想 仕込み容器 ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。８～１０Lが目安または蓋つき容器（ビルポット・エンバランス） すり鉢 ざる 重石：2Kgが目安 大き目なボールまたは寿司ダル：混ぜ合わせ用

 

（豆味噌のレシピ1日目）

1.大豆を軽く洗いざるにあげる

2.大豆の2倍量の水で1晩つける。

（豆味噌のレシピ2日目）

1.大豆の水を切って鍋に移し、灰汁を取りながら指先で潰れるくらいの硬さになるまで煮る（3～4時間）

2.大豆を煮ている間に米麹650グラムをほぐし塩600グラムを合わせる。

3.豆麹をすり鉢、ミキサーやフードプロセッサーでつぶす。

4.大豆が指先で潰れるくらい煮たらすり鉢、または厚手のビニールなど使って足で踏んでつぶす。

5.潰した大豆と塩を合わせた米麹と豆麹をまんべんなく混ぜ合わせる。

6.満遍なく合わせてら容器に隙間なく詰め完成です。

また、大豆を煮て（当店では蒸しています）潰して塩を混ぜ合わせているカンタン手作り豆味噌セットの販売もしています。

大豆は蒸して潰して塩を混ぜ合わせていますので、あとは麹をほくして、豆麹をつぶして混ぜ合わせるのみです。

上記が当店の豆味噌のレシピになります。