白味噌仕込み

白味噌仕込み

白味噌は通常、仕込み後、2週間から2か月程度の状態を白味噌という場合があります。

それ以上の期間、熟成させると味噌の色目は山吹色が3か月から半年、程度

1年以上、熟成させると赤味噌になっていきます。

但し気温により味噌の熟成度は異なってきます。

2月の寒の時期に仕込んだ味噌は発酵があまり進まないため、白味噌の熟成期間が長くなります。

一方で7月に仕込んだ白味噌の熟成期間は1週間程度で仕上がります。

仕込み後、半年以上で赤味噌になります。

 

白味噌仕込みで用意するもの(5kg仕込む場合)

米こうじ 1升(1.5Kg)
大豆 1升(1.3Kg)
あらしお 600g(標準)
道具
  • 鍋:大きさ28cm以上が理想
  • 仕込み容器
    ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。8~10Lが目安
  • すり鉢
  • ざる
  • 重石:2Kgが目安
  • 寿司ダル:混ぜ合わせ用

動画で見る手作り味噌の作り方

 

白味噌仕込み(1日目の作業)

白味噌仕込み1

こうじをほぐし、塩(600g)を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意1
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意2
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK(なるべく早く作ってください)
注意3
塩の量は600gが標準ですが甘口は500g辛口は650gです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

白味噌仕込み2

大豆を軽く洗いざるにあける。

白味噌仕込み3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意4
冬期は10時間~12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意5
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意6
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例:午後7時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・10時仕込み

白味噌仕込み(2日目の作業)

白味噌仕込み4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

白味噌仕込み5

大豆を鍋に移し4から5時間ぐらいを目安に煮る。

注意7
鍋の大きさは28cm鍋で1升分の豆が煮れます。
注意8
圧力鍋でもOK(20から30分ぐらいを目安に)
注意9
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

白味噌仕込み6

指先で簡単につぶれたらOKです。

白味噌仕込み7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意10
種水用におわんに半分位取っておく。

白味噌仕込み8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考1
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考2
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意11
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。(熱いうちに)
注意12
大豆は、まんべんなく潰してください。

白味噌仕込み9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

白味噌仕込み10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意13
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意14
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ!(おわんの3分の1ぐらい)
注意15
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでOK

白味噌仕込み11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

白味噌仕込み12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意16
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

白味噌仕込み13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを  敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。(どちらの方法でもOK)

注意17
重しの重さは2キロが目安です。塩は食塩1キロが目安。

白味噌仕込み14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意18
温かい部屋、台所の下(湿度の多いところ)はダメ!ほこりたまりやすい押入れも良くない!北向きの玄関、北向きの部屋などOK

白味噌仕込み(仕込後)

仕込後

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は4,5ヶ月 冬は7,8ヶ月です。寒(1月)仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。(お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい)

注意19
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。(みそ汁にしてもいいです)白いカビ(酸膜酵母)が有ったら取ってください。(無害です)
注意21
毎月1回位みその様子をみてください。
注意22
2月に仕込むみそと7月に仕込むみそとは、醗酵速度が3倍以上違います。
注意23
食べる時期はお客様の好みです。(2月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。)

参考2

  • 1月に仕込みの味噌の色
  • 4月  黄色のみそ (食べれます)
  • 7月  山吹色のみそ (食べれます)
  • 9月  茶色の味みそ(食べれます)
  • 12月  赤色のみそ(食べれます)

参考3
最後にみその事でもっと詳しく知りたい方

重要
以上のみその作り方から仕込方法をやって頂ければみそは必ず美味しく出来上がります。但しみそには添加物など一切入りませんのでカビは生えてきます。但し当店の仕込後の管理方法を参考にして頂ければ最小限に抑える事が出来ます。

【当店で販売している白味噌 極み白】

 

次に紹介の白味噌は熟成期間が約3か月から4か月で通常ですと色目が山吹色から肌色系のやや赤味噌系に近づく熟成期間ですが味噌の色目は白のままです。

こちらの味噌は最初に説明した京都を代表する西京味噌の製造方法で作りました。当店では極み白と言うネーミングで販売しております。

製造方法の特徴は通常のお味噌の材料構成は麹1に対して大豆1、そして塩分濃度は10%から12%がお味噌が主に出回っています。

しかし極み白の場合は麹2に対して大豆1、そして塩は9%の塩分濃度の為、かなり甘口タイプのお味噌に仕上がっています。

また、一番の特徴は大豆の一部を取り除いた大豆使用しています。大豆の一部を取り除くことによっていつまでも白系のお味噌になっています。

こちらの極み白は発酵エヴァンジェリスト新庄あゆみ先生の監修のもとで生産された限定品ですので興味のある方は店頭販売専用ですのでお店にご来店いただいてご購入してください。

 

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