味噌の日持ち

結論から申し上げますと味噌の日持ちは保存状態が良ければ1年以上、全く問題はありません。

お味噌の日持ちが長い理由は塩分が12％前後、入っているためです。

食品の日持ちを長くするには

1.塩分を加える

2.砂糖などの糖分を加える

3.アルコール発酵させる。

味噌は上記の塩を加えることで日持ちが良い食品と言われます。

但し手作り味噌の味噌の場合は仕込み後（出来上がり後）1年以内に消費すると美味しく食べることが出来ます。

手作り味噌の味噌は量販店のお味噌と違い直ぐにも食べられるお味噌ではありません。

仕込み後、半年ぐらいから食べ始める方が大半です。

食べ始めて1年ぐらいで消費するのが手作り味噌の味噌の消費期限ということになります。

また手作り味噌の味噌は仕込み時期にもよりますので当店の年間味噌作りスケジュールを参考にしてください。

【手作りの味噌と市販の味噌の日持ちの違い】

1.手作りの味噌は添加物などが入っていませんので基本的には美味しく食べられる（賞味期限）が御座います。

また、消費期限を決めるのは塩分濃度につきます。

1キロの味噌に対して12％（120グラム）の塩が入っている味噌の消費期限は出来上がり後、1年以内に消費するのが美味しく食べられる時期になります。

また、美味しく食べれれる時期になって冷蔵庫などで保管すれば1年以上美味しく食べることが出来ます。

 

【市販のお味噌または大量生産で販売する味噌】

1.基本的にスーパーマーケットなどの量販店で常温で置かれている棚で販売している味噌の消費期限は1年以上の消費期限になっています。

常温での保存する場合（常温で保管できる麦味噌）は裏ラベルを確認していただければわかりますが、以下の添加物が入っています。

【酒精】

エチルアルコールのことで、お酒のアルコールと同じ成分です。 お味噌は、酵母菌等の微生物の働きでちょうど良く発酵・熟成したところでカップや袋に詰められ、商品として出荷します。酒精には、酵母菌の働きを抑える作用がありますので、できあがったみそをカップや袋に詰める前に少し加えることにより発酵が抑えられ流通段階、量販店などの棚に常温で並べることが可能になります。

【ソルビン酸】

ソルビン酸は不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸 である。カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。 ウィキペディア

【ビタミンB2】

ビタミンB ₂は水溶性のビタミンで、糖質、脂質、タンパク質の代謝、エネルギー産生に関わる酸化還元酵素の補酵素として働きます

【調味料（アミノ酸等）】

アミノ酸はアミノ基とカルボキシ基から構成されている有機化合物です。 ヒトを始めとした生物の構成成分であるタンパク質はこのアミノ酸*から出来ています。 酵素もタンパク質から成っています。 タンパク質は水の次に多い生体成分で、ヒトでは体の約20%を占めます。

【次亜硫酸ナトリウム】

次亜塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸のナトリウム塩である。化学式は NaClO で、次亜塩素酸ソーダとも呼ばれる。希釈された水溶液はアンチホルミンとも呼ばれる。水溶液はアルカリ性を示す。 水酸化ナトリウムの水溶液に塩素を通じて得られる。物質は不安定なため、水溶液として貯蔵、使用される。 ウィキペディア

ではなぜ味噌に添加物が必要か？

酒精を使用しない無添加味噌は、カップ詰め袋詰めしたあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。

二酸化炭素が発生するとカップ詰めの味噌や袋詰めした味噌が膨らみ膨張します。最悪、破裂すく危険すらあります。

そこで酵母の熟成、発酵を弱めるために酒精（アルコール）使用されます。

酒精を使用することにより本来の味噌の旨味などが損なわれてきます。

以上が味噌に含まれる添加物です。そして上記の添加物を使用しないで仕込んだ味噌が手作り味噌になります。

そして添加物が入った麦味噌の賞味期限は人工的に消費期限を延ばした麦味噌になり、手作り味噌は消費期限は短くなりますが工夫次第で消費期限は長くなります。