糀と麹
糀と麹
麹と糀の違いはと聞かれると
違いはありません。字の違いだけで（麹、糀）は全く同じ物です。
糀は糀の製造過程で米を水につける（浸漬）→米を蒸しあげる→種麹をつける→室で温度管理をして発酵させる→2日間、温度管理をして麹菌を米に繁殖させる→米に糀の菌糸がつく→糀に菌糸がついた状態を米に花が咲いたように見える
米に花→糀の文字の由来と聞きます。
麹は中国から来た漢字そのものです。
（「かむだち（麹）」の略の「かむち」の変化した語）
日本酒用語集からの引用
麹（こうじ）
一般的には殻類に麹菌やクモノスカビなどのカビ類を繁殖させたものをいい、カビ類が生産する酵素類を利用するために酒類の製造等に用いられる。その形状によりバラ麹と餅麹に大別される。
酒税法の定義によると、澱粉質物（でんぷんしつぶつ）またはこれと澱粉質物以外の物品を混和したものにカビ類を繁殖させたもので、澱粉質物を糖化させることができるものをいう。
清酒醸造に用いる麹は、蒸米に黄麹菌を繁殖させた米麹で、蒸米の溶解糖化を行うアミラーゼなどの酵素類と酵母の増殖発酵を進める栄養素等を酒母と醪に供給している。
酒税法の定義によると、澱粉質物（でんぷんしつぶつ）またはこれと澱粉質物以外の物品を混和したものにカビ類を繁殖させたもので、澱粉質物を糖化させることができるものをいう。
清酒醸造に用いる麹は、蒸米に黄麹菌を繁殖させた米麹で、蒸米の溶解糖化を行うアミラーゼなどの酵素類と酵母の増殖発酵を進める栄養素等を酒母と醪に供給している。
麹、糀の種類
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お味噌作りといったらやっぱりコレ！！
一番人気の米こうじです。
当店の米（麴 糀）は「お味噌・甘酒・塩こうじ・醤油こうじ」などいろいろな発酵食にご使用いただけます。 米（麴 糀）は甘みがありクセがないのが特徴です。
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麦（麴 糀）はあっさりとした味が特徴で麦独特の風味がクセになります。
お味噌の中でも特に旨味が強いお味噌と言われます。 麦独特の風味が苦手な方は米こうじと合わせると米こうじの甘味が加わり、飲みやすいお味噌に仕上がります。
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豆こうじ１キロ生の豆（麴 糀）は販売元が少なくとても貴重です。
豆（麴 糀）は、ほかの麹に比べて色の変色がしやすく麹の力も衰えやすいので素人には扱いにくい麹と言われています。 そんな麹を新鮮な状態で皆様にお届けできるよう、 豆味噌（愛知県の八丁味噌が代表です）や醤こうじなど特別な発酵食を作る時に使用する麹です。 当店の豆（麴 糀）は、北海道産の厳選した大豆を使用し大豆本来の旨味が出るよう麹をお作りしております。 ※注意※
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