豆味噌

豆味噌

【豆味噌とは】

豆味噌は愛知県及び三河地方(愛知県を中心とした東海三県)で親しまれている八丁味噌と言う場合があります。

豆味噌(八丁味噌)の呼び名の由来は、額田郡八丁村(現在の岡崎市八帖町)で作られていたことが豆味噌(八丁味噌)の名前の由来でそうです。

熟成期間が長期にわたることで濃い茶褐色をしている特徴の豆味噌です。

豆味噌(八丁味噌)は三河地方の味噌メーカーの呼び名で通常は豆味噌と表現されます。

【豆味噌の特徴は】

豆味噌の色目は濃い茶褐色をして独特な渋みと濃厚な味が魅力のお味噌です。

米麹が入らない分、糖度がが少ないため甘味が弱いお味噌です。

豆味噌を作っている東海地方は夏は暑く湿気と主な原料として使う大豆の脂肪酸が酸化してし

まいます。

そこで酸化を防ぐために塩をたっぷりと使い、酸化と劣化を防ぐ工夫を取り入れ発酵熟成をしています。

そして長期発酵熟成させて製造されています。

熟成期間にもよりますが、味噌の色目は半年以内は薄い土色、1年以内濃い土色になります。そして2年以内

になりますと真っ黒な豆味噌になります。一見、辛そうな色目の味噌ですが、塩分濃度が約

12%のお味噌が標準ですので食べるとあまり辛さは感じません。

【当店で販売している豆味噌】

当店の豆味噌は愛知県を代表する八丁味噌の作りを静岡県の人の好みに合わせたやや渋めのお味噌に仕上げました。

豆味噌の本場、愛知県の八丁味噌は材料の全てが豆麹で作られているため、渋くパンチの効いたお味噌とよく聞かれます。

しかし、静岡の方はもともと米麹味噌が支流ですので米麹を豆麹に少量加えて仕上げた豆味噌が当店のお客様には受けております。

いつも白味噌の方が少し味を変えみたいという方などはお勧めのお味噌になります。

【豆味噌の材料は】

上記のが当店で販売されている豆味噌の材料です。

販売されている豆味噌の材料は愛知県三河地方の味噌メーカーさんとは一切かかわりが御座い

ませんのでご了承ください。

1.豆麹 1キロ

2.大豆 1.3キロ

3.米麹 650グラム

4.塩 600グラム

一見すると米麹が入っているので米味噌と思われる方もいらっしゃると思いますが、材料構成で豆の部分が

非常に多くなっています。

上記の材料で約5キロの豆味噌が出来上がります。豆1キロ 大豆1.3キロ(水につけて2.6キロ)

5キロ出来上がりの中に豆が占める割合が70%以上になります。そして塩が12%ですので米麹の割合が少ない

ので豆味噌の部分に入ってきます。

ではなぜ米麹を入れるかというと豆麹は酵素の力が非常に弱く豆を分解してうまみ成分のアミノ酸を出すの

に時間がかかってくるのです。そこで米麹の酵素の力を借りて豆味噌の発酵を進めます。

もう一つは豆麹は麹自体の製造に手間がかかり豆麹の単価が上がってしまいます。そこで乾燥大豆を使うこ

とによって製造単価が下がるということです。

ただ、豆麴のみでも豆味噌は出来上がります。

豆麹に塩分濃度12%の塩を混ぜることによって豆味噌は出来上がります。

こちらを挑戦する方も年間を通して多くの皆様にご購入していただいております。

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