赤味噌の塩分

結論から申し上げますと赤味噌の塩分は基本的に12％です。

但し、赤味噌に限らず味噌の塩分は基本が12％になります。

【赤味噌とは】

1.赤味噌は仕込み味噌を熟成させたものを赤味噌と呼ぶ場合があります。

2.愛知県三河地方発祥の豆味噌（八丁味噌）を赤味噌あるいは赤だし味噌と呼ばれます。

3.味噌の製造過程で蒸した大豆を窯止めという製法で蒸した豆が赤っぽくなるのを待って製造する赤味噌という場合があります。

1.の出来立ての自家製味噌を熟成させて1年程度、発酵熟成させた赤味噌の塩分を説明します。

材料は当店で販売しています。手作り味噌5キロ出来上がりの塩分です。

こちらの手作り味噌セットは5キロのお味噌が出来上がります。

5キロ出来上がりの味噌に対して塩が600グラム入るので塩分としては12％になります。

仕込み後の味噌の色目は白味噌ですが発酵して6か月から1年ほどで味噌の色目は赤くなってきます。

赤くなった味噌を赤味噌と言い、塩分は仕込んだ時の塩がそのままですので色は濃くなっても塩分濃度はそのままの12％です。

次に愛知県三河地方を代表する豆味噌ですが当店ではそれに近い材料構成で手作り豆味噌セットを販売しています。

こちらの手作り豆味噌セットは5キロのお味噌が出来上がります。

5キロ出来上がりの味噌に対して塩が600グラム入るので塩分としては12％になります。

仕込み後の豆味噌の色目はやや肌色系味噌ですが発酵して6か月から1年ほどで豆味噌の色目は赤くなってきます。

赤くなった豆味噌を赤だし味噌と言い、塩分は仕込んだ時の塩がそのままですので色は濃くなっても塩分濃度はそのままの12％です。

最後に今まで赤味噌を含めた塩分は12％と言ってきましたが、基本は12％ですが塩分を15％以上にするとダメではありません。

塩分を多くすることによって赤味噌を含めた味噌の保存期間が長期にわたって大丈夫になります。3年味噌とも表

現される場合もあります。

味（塩分）が濃い分、高血圧症など基礎疾患をお持ちの方は注意が必要です。

また、塩分を少なくすることも可能です。京都の西京味噌など塩分が少ない代表的なお味噌になります。

但し、塩分が少ない分、味噌の保存期間は短くなり、熟成後は冷蔵庫での保管が必要となるお味噌です。

以上が赤味噌の塩分について書いてきましたが、赤味噌を含めた塩分は12％が基本ということを覚えていただけ

れば間違いないです。