味噌作り 少量

少量の味噌づくりのご紹介です。

味噌づくりは少量化から作ることが可能ですが出来れば最低の仕込み量をお勧めします。

当店のお勧めの少量の味噌づくりの説明になります。

用意する材料

麹650グラム(米麹・麦こうじ・玄米こうじ)黒大豆550グラム・塩240グラム

上記の材料で約2キロ味噌が出来上がります。

次に少量の味噌を作るときに必要な道具および調理器具の説明です。

1.大き目のボール

2.大き目の鍋

3.仕込み容器

作り方1

こうじをほぐし、塩(240g)を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意1
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意2
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK(なるべく早く作ってください)
注意3
塩の量は240gが標準ですが甘口は250g辛口は220gです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意4
冬期は10時間~12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意5
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意6
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例:午後7時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・10時仕込み

作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

(写真は黄色大豆)

作り方5

大豆を鍋に移し4から5時間ぐらいを目安に煮る。

注意7
鍋の大きさは28cm鍋で1升分の豆が煮れます。
注意8
圧力鍋でもOK(20から30分ぐらいを目安に)
注意9
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

作り方6

 指先で簡単につぶれたらOKです

作り方7

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考1
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考2
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意11
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。(熱いうちに)
注意12
大豆は、まんべんなく潰してください。

作り方8

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

作り方9

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意13
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。

作り方10

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

作り方11

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意16
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを  敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。(どちらの方法でもOK)

下記の動画は当店の商品(少量の味噌づくり)の2キロ出来上がりの蒸し大豆で作る手作り味噌セットの作り方の動画です。

 

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