米麹の失敗する原因は温度管理が上手に出来ない場合は失敗する可能性が高いです。

失敗例1 麹にフワフワ感が無い パラパラでも失敗でない場合もあります。

失敗例2 麹に塊感が無い 固まらなくても失敗でない場合もあります。

失敗例3 蒸し米状態に近い

上記の写真は当店販売の米麹です。表面がフワフワで米麹が固まった状態で仕上がっております。

先ず米麹の作り方を説明します。

米麹を作る工程は企業秘密の部分も御座いますのでこちらのブログを見ていただいた方にはやや深い内容の情報が発信させていただきます。

先ず用意する材料としては種麹(麹菌)種麹は米に麹菌を付けて繁殖させますので絶対、必要なアイテムです。
種麹は日本全国で生産されている会社が7件ほどです。どこの会社の物でもOKですが、それぞれの会社の特徴が御座います。当店では京都菱六の長白菌と秋田今野商店の種麹を使用しております。当店は創業150年になりますが2社様とのお付き合いで麦麹に適した配合の種麹を使用して麦麹の生産をしております。
用意する材料としては米、米の銘柄は基本的には何処の産地でもOKですが出来れば新米は避けてください。新米は水分が多い為、蒸し上げた時にべとべと感があり麹菌を米につけるときに大変で基本的には米、一粒一粒に種麹が付くのが理想です。

使用する道具は米を蒸す蒸し器、蒸し布、他家庭にあるもので応用はききます。
さて本題の麦麹の作り方からです。
1.米を浸漬します。浸漬時間は1時間から2時間
2.浸漬した麦を水切りして十分蒸し上げます。
3.蒸しあげた米は指で潰れるくらいでOkです。
4.米を品温、40度ぐらいに冷まします。
5.40度ぐらいに冷ました米に種麹を散布します。
6.満遍なく麦に種麹を混ぜ合わせます。
7.品温が32度から33度の時に布または毛布にしっかり包む。
(1回目の手入れ)
8.種付けが15時間から20時間で品温が37度から40度の時よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。
(2回目の手入れ)
9.品温が37度から39度の時、よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。
(3回目の手入れ)
10.品温が38度から40度の時、よく混ぜ拡げておく。
(麦麹の出来上がり)種付けから42時間から48時間で麦麹が出来上げります。
注意としては夏季は温度が上がりすぎないように、冬季は温度が下がりすぎないよう調節してください。下記の調節方法は扇風機などで品温を下げる。冬季はペットボトルにお湯などを入れて品温を上げる。
種麹を付けた後は品温が33度以下にならないよう注意すること

出来立ての米麹は上記のようにフワフワの菌糸が出て硬く締まった米麹になります。但し必ず、上記の写真の様にならなく、パラパラの状態でできる場合がありますが失敗ではないです。
尚当店では種麹の販売も御座いますのでご検討ください。
種麹100グラム(配送料無料)