米麹の失敗例 （コラムに対してのご質問はご遠慮をお願いします）
米麹の失敗する原因は温度管理が上手に出来ない場合は失敗する可能性が高いです。
失敗例1 麹にフワフワ感が無い パラパラでも失敗でない場合もあります。
失敗例2 麹に塊感が無い 固まらなくても失敗でない場合もあります。
失敗例3 蒸し米状態に近い
上記の写真は当店販売の米麹です。表面がフワフワで米麹が固まった状態で仕上がっております。
先ず米麹の作り方を説明します。
米麹を作る工程は企業秘密の部分も御座いますのでこちらのブログを見ていただいた方にはやや深い内容の情報が発信させていただきます。
先ず用意する材料としては種麹（麹菌）種麹は米に麹菌を付けて繁殖させますので絶対、必要なアイテムです。
種麹は日本全国で生産されている会社が7件ほどです。どこの会社の物でもOKですが、それぞれの会社の特徴が御座います。当店では京都菱六の長白菌と秋田今野商店の種麹を使用しております。当店は創業150年になりますが2社様とのお付き合いで麦麹に適した配合の種麹を使用して麦麹の生産をしております。
用意する材料としては米、米の銘柄は基本的には何処の産地でもOKですが出来れば新米は避けてください。新米は水分が多い為、蒸し上げた時にべとべと感があり麹菌を米につけるときに大変で基本的には米、一粒一粒に種麹が付くのが理想です。
使用する道具は米を蒸す蒸し器、蒸し布、他家庭にあるもので応用はききます。
さて本題の麦麹の作り方からです。
1.米を浸漬します。浸漬時間は1時間から2時間
2.浸漬した麦を水切りして十分蒸し上げます。
3.蒸しあげた米は指で潰れるくらいでOkです。
4.米を品温、40度ぐらいに冷まします。
5.40度ぐらいに冷ました米に種麹を散布します。
6.満遍なく麦に種麹を混ぜ合わせます。
7.品温が32度から33度の時に布または毛布にしっかり包む。
（1回目の手入れ）
8.種付けが15時間から20時間で品温が37度から40度の時よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。
（2回目の手入れ）
9.品温が37度から39度の時、よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。
（3回目の手入れ）
10.品温が38度から40度の時、よく混ぜ拡げておく。
（麦麹の出来上がり）種付けから42時間から48時間で麦麹が出来上げります。
注意としては夏季は温度が上がりすぎないように、冬季は温度が下がりすぎないよう調節してください。下記の調節方法は扇風機などで品温を下げる。冬季はペットボトルにお湯などを入れて品温を上げる。
種麹を付けた後は品温が33度以下にならないよう注意すること
出来立ての米麹は上記のようにフワフワの菌糸が出て硬く締まった米麹になります。但し必ず、上記の写真の様にならなく、パラパラの状態でできる場合がありますが失敗ではないです。
尚当店では種麹の販売も御座いますのでご検討ください。
種麹100グラム（配送料無料）
（コラムに対してのご質問はご遠慮をお願いします）
初めまして・・・徳田睦代と申します。
今回、米麹発トライ❗️
紆余曲折ありましたが、
「湯たんぽ&電気こたつ」を温源として、
大きなザルでドームを作り
上から、ガーゼのブラケット+毛布
「盛り込み」までは、順調でしたが、
その後の品温が思うようにならず、
4時間遅れの仲仕事となり、
その後も上手くいかずに、
結果、バラバラの麹になってしまいました。
家庭での糀作りには、
麹室が必須なのでしょうか・・・
暫くは、忙しくなりますので、
6月、梅仕事がひと段落したところでの再チャレンジと思っております。
にて、室モドキ
夏以外は室的な設備が必要ですね！
費用が掛からないお勧めはクーラーBOXかは魚屋さんにあるような発泡スチロールBOXが
お勧めです。
温度を取るのはペットボトルにお湯を入れて麹に直に触れなければOKです。
湿度は米にスプレーで霧吹き状に噴霧すればOKです。
試してみてください。
鈴木こうじ店
こんにちは
突然ですが、何回作っても麹がグレイになり、温度があがると黒に近い麹になります。
麦麹なのですが、何年も綺麗な白い麹ができていたのに、夏場に入り突然になりまし。
木製の室蓋を使っていますが、失敗してからは毎回洗って天日干ししています。
泣きたい位落ち込んでいます。
助けて下さい。
名前とか内容の公表はご勘弁ください。
勝手なお願いですみません！
はじめまして。
コメント失礼します。
麦味噌作りをしようと、
麦、大豆、種麹、塩
を購入して、早速作りはじめてみました。
一晩浸水させて麦を本来蒸すところ、我が家の蒸し器が小さかったので、一部圧力鍋にかけてしまいました。
出来上がりが蒸したものと全く違い、ベチャっとなったのですが、勿体無くて、そのまま蒸した麦と混ぜて種麹と混ぜ合わせて作り続けました。
毛布にくるんで一晩置いたら、見た目が既にお味噌の様な物になっています。
この後、蒸して潰した大豆と合わせるのですが、このまま続けて良いものか、悩んでいます。
アドバイスを頂けましたら幸いです。
どうぞよろしくお願いいたします。
麦を蒸す際には圧力釜はNGです。
ベタベタした麦には麹菌がつきませんので麦麹としては失敗です。
麦に麹菌がついていないのでこのまま味噌作りをしてもお味噌になる可能性は低いと思います。
お返事頂きありがとうございます。
麦に麹菌が付かないのですね。
残念な事をしてしまいました。
ですが勉強になりました。
ありがとうございました。
お返事頂きありがとうございます。
麦に麹菌が付かないのですね。
残念な事をしてしまいました。
ですが勉強になりました。
ありがとうございました。
初めてコメント致します。
麹の教室で習ったものは、沸騰のお湯が飛び散らないよう弱火1時間蒸しで（10分おきに天地返し）、本などで調べると蒸し器の2段目は何も入れず3段目で強火40分と記載があるんですが、どちらが正解なのでしょうか？
また、パンの発酵器で、室温30度に設定で作っていますが、湿度もかなり高いせいか、あっという間に麹の温度が45度程になってしまいます。
その際、手入れを行なって温度を下げていますが、最近何度しても全くフワフワの麹にならなくなりました。原因を教えて頂きたいです。
パラパラ真っ白で栗の甘い香りはかなりしているのですが。
当店の麹の生産は大量生産の為、家庭で作る麹とは異なりますが
基本は同じです。
1.米を蒸す場合は米がベトベトにならないように気を付けてください。
ベトベトの米には麹菌は尽きません。
2.パン発酵機で麹を作るのは大丈夫ですが、麹の品温は38前後がベストですので
手を入れるなりして調整してください。品温計が必要です。
3.麹菌は米の中に菌糸がどの位くい込むのが大事です。ふわふわも大事ですが
麹づくり関してはプロの作り方と一般的な作り方が異なる場合もあります。
但し、基本は温度管理と麹に適した水が大事です。（造り酒屋さんは水の良いところで
美味しいお酒を造ります）
初めてコメント致します。
最近麹にハマり自分で麹を作りたくなり
初めてチャレンジしてみました。
2日目になりましたが未だに蒸し米の状態です。
ヨーグルトメーカーと温度計を使い温度は悪くないのですが。甘い香りは致します。
Twitterに麹の記事を書いていますので
ご参考ください。
https://twitter.com/suzukikoujiya