麦味噌の熟成期間

当店で麦麹を買われて麦味噌を仕込んだお客様から麦味噌の熟成期間はどの位ですかと質問を頂くことが御座います。

先ず麦味噌の材料から説明します。

上記の写真が生タイプの出来立ての麦麹になります。

こちらは袋詰めした麦麹になります。

味噌には必ず大豆が必要です。

塩を加えることで保存がでうま味が出ます。

以上の材料を使って麦味噌の仕込みます。

仕込み方は

1.麦麹とお塩を混ぜ合わせる。

2.大豆を煮て潰す。

3.麦麹を大豆を混ぜ合わせる。

4.仕込み容器に入れて熟成させる。

以上の手順で出来上がった麦味噌です。

出来立ての麦味噌の色は真っ白です。

半年程度、麦味噌を熟成させるとやや肌色から山吹色の麦味噌が出来上がります。

そこで本題の麦味噌の熟成期間についての説明をします。

仕込み時期は冬の1月から3月の間に仕込んだ味噌を想定します。

1.麦味噌仕込み後、1カ月以内

麦味噌(米味噌、豆味噌)は仕込み時は真っ白に仕上がります。味噌の味としては大豆を潰した味に麹の甘さに塩が効いている感じで味噌としての風味、味わいは御座いません。但し味噌汁にした場合は麹っぽさに塩が効いたスープの様で飲んでも全く問題が無く味噌汁の具によっては美味しくいただけます。特に魚介類には相性が良く、当店の地元、静岡では出来立てのお味噌と魚介類を加えて楽しむお味噌が良く食べられております。当店の販売味噌でも出来て1~2週間程度で店頭販売しております。

2.麦味噌仕込み後、2~3ヶ月後

麦味噌の仕込み後、2~3ヶ月、熟成させて麦味噌は色目的にはあまり変化は御座いません。麦味噌の味はやや熟成が進んでいるのでやや塩の角がとれて麦のうまみがやや出てきます。但し、味噌のうま味はまだ出ておりませんので食べる時期としてはやや早い感じです。

3.麦味噌仕込み後、6カ月

仕込んだ時期にもよりますが真夏を通る前の麦味噌で説明します。麦味噌の色はやや山吹色で塩の角も取れて美味しくなっていると思います。この時期に一回、麦味噌を味噌汁にして食べるのが一番良いと思います。お味噌の熟成は進んでいますので完成でもOKです。但し、これから先は食べる人の好みになりますのでこの時点で美味しい麦味噌でしたら食べ始めてOKです。

4.麦味噌仕込み後.10ヵ月から1年

仕込んだ麦味噌は真夏の暑い時期を通りましたので麦味噌の色目は赤から早ければ茶色になっております。すでに熟成麦味噌になっていますので、食べ始めてください。塩の角が取れて麦味噌独特の美味しい麦味噌に仕上がっております。

5.好みで1年以上

仕込んだ麦味噌は真黒くなります。超熟成が好きな方はお勧めです。

以上が麦味噌の熟成期間の説明になります。

 

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