手作り味噌の失敗例

手作り味噌は基本的に失敗することはまずありません。

手作り味噌の失敗原因さえわかっていただければ大丈夫です。先ずは丁寧にゆっくり手間暇をかければ失敗しないで必ず手作り味噌は出来上がります。手作り味噌の原料は麹、大豆、塩になります。

失敗の原因の麹から

失敗例1.麹の保管方法に問題が御座います。

麹の購入先は地元のこうじや、スーパーで販売の麹、ネットでのご購入になると思います。麹は主に乾燥麹と生タイプの生麹に分かれます。乾燥麹の場合は水分を抜いてありますので麹の発酵が止まっていますので日持ちは1が月以上の乾燥麹が支流になっております。生タイプの生麹は出来上がった麹をご購入しますので日持ちは季節にもよりますが1週間前後と短くなります。特に夏場はさらに短く気温によっては1日から2日位になります。

乾燥麹と生麹の違いは出来立ての風味違い、乾燥させると風味はなくなってしまいます。従って生麹をお買い求めて直ぐに使わず長期間常温で放置した場合は麹の力が低下してお味噌の発酵が上手くいかない場合が御座います。

失敗例2.大豆の浸漬時間(漬け時間)間が短かった場合または水を十分含ませなかった場合

乾燥大豆は通常、水を含むと2倍強になります。水が足りなかった場合は失敗の原因になりますので水の量は大豆に対して3倍量が必要です。

失敗例3.大豆の煮具合、蒸し具合が甘かった場合

大豆は通常、3~4時間程度、煮ます。新物は比較的早く、古い大豆は時間がかかります。

大豆は親指と人差し指で簡単に潰れるくらいが適度です。指で潰れなく硬いままの大豆で仕込むと麹が大豆を分解しきれなく失敗の原因になります。

失敗例4.大豆をしっかり潰さない場合

大豆をしっかり潰さなく豆粒がまだ残っている状態の場合、麹が大豆を分解する力が弱く、発酵が遅くなる場合が御座いますので大豆は豆のつぶが残らないようしっかり潰してください。

失敗例5.麹と大豆をしっかり混ぜ合わさない場合、失敗の原因になります。

麹と大豆はむらなく混ぜ合わせてください。むらがあると一部発酵しないと事が出てしまいますので失敗の原因になります。

失敗例6.塩加減の間違い

手作り味噌の失敗例として間違いなく失敗する原因はお塩を入れないで作った場合です。そのまま仕込んでいくと必ず腐敗します。

また、良くある失敗例なのが塩加減(塩分濃度)間違いです。塩分濃度は基本的に出来上がりのお味噌の10%でOKです。10キロ出来上がりの味噌の10%は1キロのお塩が必要です。この量の前後なら間違いなくお味噌は出来上がります。手作り味噌を仕込むお客様の中にはできる限り控えめな塩分にするために2~3%で仕込む方もいますがこちらのお味噌の場合は日持ちが短く冷蔵管理をしなければ味噌が腐敗してしまいますので十分な注意が必要です。

失敗例7.味噌にカビが生えて失敗

最後に味噌にかびが生えて失敗しましたとの問い合わせをいただく場合が御座いますがこちらは失敗では御座いませんので大丈夫です。

白いカビは産膜酵母と言って酵母菌の一種ですので生えた場合は表面を取り除いていただければOKです。

以上の事を注意していただければ手作り味噌の失敗は御座いません。

 

    手作り味噌の失敗例” に対して16件のコメントがあります。

    1. 高野初美 より:

      こんにちは。麦味噌を初めて仕込みました。
      四月の始めに仕込みました。先日、蓋を開けてみました所
      ところどころカビがありましたが、取り除きました
      3カ月ほど経ちましたが、もう食べれるのでしょうか?
      出来上がった状態なのか判断しづらいのですが…

      1. suzuki-kouji-miso より:

        4月に仕込んで3カ月経過ということですので・お味噌としては食べても充分OKです。但し、夏前ですのでお味噌の色は白からやや肌色っぽくなっていると思います。夏を通せば味噌は赤くなってきます。食べ頃はお客様の好みになりますので、一度、味噌汁にして試飲していただき好みの味でしたらそのまま食べるのもよし、もう少し味噌の深みを出すのであれば夏を通してもOKです。

        1. 高野初美 より:

          ありがとうございます。
          色は肌色でした。浅い感じが好きなので、一度味噌汁に使ってみます。
          楽しみです。

    2. 川路 恵子 より:

      初めてお便りいたします。
      味噌作り始めて5,6年になります。12月入り開けてみましたら麹の形が原型のままなのです。今回初めてのことです。
      大豆は少々色は薄いように見えますが味噌の色です。塩味はとがった感じでまろやかさはありません。
      今年は猛暑だったので熟成は早いと聞いていましたので、この先どうなるか心配です。熟成進むのでしょうか。
      宜しくお願い致します。

    3. 久我紀子 より:

      お尋ねします
      豆味噌を仕込みました。一年経過したので、出したところ
      潰れず形の残った大豆のまわりに白っぽいものが付いています。このまま食べても大丈夫でしょうか

    4. 井上いづみ より:

      2/21味噌作りをしました。初めてではないのにも関わらず失敗しました。
      分量を間違ってしまいました。
       煮大豆ー1キロ(本当は、2キロが正解)
       こうじー1.4キロ(今年は、甘めの味噌にと思い、多くしました。)
       塩ー1キロ!!(何をボーッとしてたのでしょう。)
      ゆえに、味噌玉も、乾燥気味で容器に空気が入らないように、グーで押さえつけました。
      ただの、塩麹大豆になってしまいます。良い方法はありませんか?ご指導を御願い致します。(〃^ー^〃)

    5. 丸山久子 より:

      お教えください 。今年1月の末頃に仕込んだ味噌を食べようとしたのですが 変な臭いがします。 セメダインのような匂いです 。食べてもいいのでしょうか ?お尋ねします。

    6. 三原直子 より:

      よろしくお願いします。
      どう調べてもよくわかりません。近所の農協で、毎年お母さん方が作る白みそを買っています。普通と減塩があり、毎年普通のを買っていましたが、今年は手違いで、減塩のみそを買ってしまいました。その味噌が、開封から味に泥臭さを感じるのです。以前減塩の物を買ったときには、泥臭さはありませんでした。見た目はきれいでカビが混ざっているようには思えません。
      なぜなのでしょう?

    7. 田房 幸江 より:

      教えて下さい。
      大豆1k:麹3k:塩660g
      教えて頂いた方は生麹を使用してたのに私は乾燥麹でしてしまい詰める時パラパラとまとまらないと感じて煮汁を足したのですが、改善策があれば教えて下さい。

    8. だいきち より:

      去年味噌を作ったのですが、冷蔵庫に入れてしまっていました。今から常温保管しても発酵しますでしょうか?

      1. suzuki-kouji-miso より:

        A,味噌は20度を超える春ごろから発酵が進みます。
        冷蔵庫で保管すると眠った状態のままですSleepy face

        冷蔵庫から出して元気に発酵させてくださいGrinning face
        #鈴木こうじ店

    9. 中島佳代子 より:

      お尋ねします
      米麹2キロ大豆1キロ塩500グラムで作りました
      大豆の浸水時間が少なかったのか?
      大豆の形が残って、丸めても詰めるとボロボロとくずれた感じです
      そのまま押さえて詰めて仕上げました
      大豆の湯で汁は冷蔵後にとってあります
      まだ仕込んで2日目です
      今からでももう一度出して汁を足すか
      フードプロセッサーにかけた方がいいのか
      このまま様子を見た方がいいのか迷っています
      どうしたら良いでしょうか
      すいません
      間違えて味噌作り5キロの所に書いていましました

      1. suzuki-kouji-miso より:

        お豆の浸漬時間がどのくらい、また煮あがった大豆の状態がかはわかりませんが。

        お味噌は固く、もしくはパラパラの状態で仕込んでもお味噌は出来上がると思います。

        最初、固めの味噌でも熟成していくと柔らかくなってきます。

        しっかりお味噌を仕込みダルに押し込んで空気を抜いてOKです。

        後は美味しくなれと思って保存していただければ大丈夫だと思います。

    10. 中島佳代子 より:

      ありがとうございます
      豆の浸漬時間は18時間です
      4時間は煮ています
      つぶれたのもあれば2つに割れた物もあり
      全部が柔らかく潰れる状態ではなかったです
      このまま保存していきます

    11. 西山 より:

      お尋ねさせてください。
      1月に仕込んだ味噌にカビが生えていたのですが、表面のみではなく、味噌全体(中の中心部も全部)にとりのぞけないくらい生えていて、初めての原因で理由がわからなく、ご質問させていただきました。10年以上同じ作り方をして、初めての経験で、購入した麹菌が弱かった(地元の麹屋さんのです)のでしょうか?

      1. suzuki-kouji-miso より:

        お問い合わせいただき誠にありがとうございます。

        カビは空気と接触るるところに生える場合があります。

        表面は空気と接する機会が多いので生えやすいです。まれに中まで生える場合がありますが、

        仕込みの際に完全に押し込んだつもりでですが空気の層がまれに残ってそこに生える場合があります。

        当店でも仕込みの時にまれにありますのであまり気にしないで良いとおもします。

        但し白いカビはアミノ酸の一種のチロシンが出ている場合があります。白いぷつぷつ状、こちらはうまみ成分ですので

        全く問題はありません。

        毎年、同じ作り方でも、お味噌は自然相手ですので毎年、同じ状態で仕上がるのは困難だと思います。

        多少の出来上がり時期の変化、途中経過の変化はあります。そして手作り味噌は見えない菌が活動してお味噌になっていきますので

        あまり気にしない方が良いと思います。

        カビの事、置き場所の事は当店のブログで書いてありますのでご参考にしてください。

        あと、対処方法は表面のカビは先ず取り除き、味噌の中に生えているカビは表面のカビとは違うと思われますので

        一度、全部(ボール)など出して再度、入れ直して作り手の(常在菌)が入るようにしていただければ味噌は喜んで

        発酵熟成してくれるのではと思います。

        トライしてください。

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