手作り味噌は基本的に失敗することはまずありません。

手作り味噌の失敗原因さえわかっていただければ大丈夫です。先ずは丁寧にゆっくり手間暇をかければ失敗しないで必ず手作り味噌は出来上がります。手作り味噌の原料は麹、大豆、塩になります。

失敗の原因の麹から

失敗例1.麹の保管方法に問題が御座います。

麹の購入先は地元のこうじや、スーパーで販売の麹、ネットでのご購入になると思います。麹は主に乾燥麹と生タイプの生麹に分かれます。乾燥麹の場合は水分を抜いてありますので麹の発酵が止まっていますので日持ちは1が月以上の乾燥麹が支流になっております。生タイプの生麹は出来上がった麹をご購入しますので日持ちは季節にもよりますが1週間前後と短くなります。特に夏場はさらに短く気温によっては1日から2日位になります。

乾燥麹と生麹の違いは出来立ての風味違い、乾燥させると風味はなくなってしまいます。従って生麹をお買い求めて直ぐに使わず長期間常温で放置した場合は麹の力が低下してお味噌の発酵が上手くいかない場合が御座います。

失敗例2.大豆の浸漬時間(漬け時間)間が短かった場合または水を十分含ませなかった場合

乾燥大豆は通常、水を含むと2倍強になります。水が足りなかった場合は失敗の原因になりますので水の量は大豆に対して3倍量が必要です。

失敗例3.大豆の煮具合、蒸し具合が甘かった場合

大豆は通常、3~4時間程度、煮ます。新物は比較的早く、古い大豆は時間がかかります。

大豆は親指と人差し指で簡単に潰れるくらいが適度です。指で潰れなく硬いままの大豆で仕込むと麹が大豆を分解しきれなく失敗の原因になります。

失敗例4.大豆をしっかり潰さない場合

大豆をしっかり潰さなく豆粒がまだ残っている状態の場合、麹が大豆を分解する力が弱く、発酵が遅くなる場合が御座いますので大豆は豆のつぶが残らないようしっかり潰してください。

失敗例5.麹と大豆をしっかり混ぜ合わさない場合、失敗の原因になります。

麹と大豆はむらなく混ぜ合わせてください。むらがあると一部発酵しないと事が出てしまいますので失敗の原因になります。

失敗例6.塩加減の間違い

手作り味噌の失敗例として間違いなく失敗する原因はお塩を入れないで作った場合です。そのまま仕込んでいくと必ず腐敗します。

また、良くある失敗例なのが塩加減(塩分濃度)間違いです。塩分濃度は基本的に出来上がりのお味噌の10%でOKです。10キロ出来上がりの味噌の10%は1キロのお塩が必要です。この量の前後なら間違いなくお味噌は出来上がります。手作り味噌を仕込むお客様の中にはできる限り控えめな塩分にするために2~3%で仕込む方もいますがこちらのお味噌の場合は日持ちが短く冷蔵管理をしなければ味噌が腐敗してしまいますので十分な注意が必要です。

失敗例7.味噌にカビが生えて失敗

最後に味噌にかびが生えて失敗しましたとの問い合わせをいただく場合が御座いますがこちらは失敗では御座いませんので大丈夫です。

白いカビは産膜酵母と言って酵母菌の一種ですので生えた場合は表面を取り除いていただければOKです。

以上の事を注意していただければ手作り味噌の失敗は御座いません。