八丁味噌の作り方

八丁味噌は愛知県岡崎市の一部の地域で作られる味噌の言います。八丁味噌は岡崎市のお味噌屋さんブランド名になりますので通常は豆味噌と呼ばれます。八丁味噌(豆味噌)は古い歴史を現在まで伝えていますが江戸時代の製造方法とは少し異なり、機械も一部使用させてきています。昔ながらの八丁味噌の作り方は味噌豆麹を作りローラーで潰し、味噌桶にしこまれます。また豆味噌は大豆と塩のみで仕込まれるため重しは円錐形に積み上げ加圧を平均化して熟成させます。しかし、味噌球麹で仕込む八丁味噌は塩と水分の確認が難しく仕込み経験がないとなかなか難しく素人には敷居が高い味噌になります。

そこで現代では家庭で作れる八丁味噌は豆麹を使った八丁味噌(豆味噌)が支流になっております。

八丁味噌(豆味噌)の作り方。

1.300CCのお湯を沸騰させ冷まします。(人肌に)

2.豆麹3キロを用意

3.豆麹をすり鉢に入れ潰す。(そのままでもOK)

4.人肌に冷ましたお湯に塩300グラムを入れかき混ぜ塩水を作る。

5.潰した豆麹に塩水を入れる。

6.潰し大豆と塩水をまんべん無く混ぜ合わせる。

7.平にならす。

8.容器の周りを丁寧に拭き取り雑菌予防

9.仕込日を記入して出来上がり。

豆味噌の原料の豆麹はつまんで食べてもとても美味しいです。静岡県遠州地方では塩を振って食べる地域もあるそうです。豆麹を乾燥させれば日持ちも良く健康食としてもベストです。

以上が豆麹を使った八丁味噌(豆味噌)です。

また愛知県のお客様からご紹介していただいた豆味噌のレシピになります。米麹を少し入れることで円やかになり米麹の発酵の強さも加わり比較的短期間に出来上がります。

豆麹3升(4.5キロ)で出来上がり5.6キロ

(1日目)
● 豆麹(4.5キロ)に種水(湯冷まし)1リッター入れ8時間漬ける
(2日目)
● 豆麹(4.5キロ)と米麹5合をに混ぜ合わせる
● 豆麹(4.5キロ)に塩を650グラム入れ塩きり豆麹を作る
● 豆麹(4.5キロ)をすり鉢など使って細かくする。豆麹が堅いのでミンチなどの
  機械を使うことをお勧めします。
(注意)豆麹が堅い為、すり鉢で潰すとかなり大変な作業が予想されます。出来れば
    機械の力を借りたほうが良いと思われます。
(注意)豆麹が堅いと説明していますがこちらは豆を茹でた状態と比較しての表現です
    のでご理解ください。

最後に当店の豆味噌の作り方は

(1日目)

1.大豆を軽く洗いざるにあげる

2.大豆の2倍量の水で1晩つける。

(2日目)

1.大豆の水を切って鍋に移し、灰汁を取りながら指先で潰れるくらいの硬さになるまで煮る(3~4時間)

2.大豆を煮ている間に米麹をほぐし塩和合わせる。

3.豆麹をすり鉢、ミキサーやフードプロセッサーでつぶす。

4.大豆が指先で潰れるくらい煮たらすり鉢、または厚手のビニールなど使って足で踏んでつぶす。

5.潰した大豆と塩を合わせた米麹と豆麹をまんべんなく混ぜ合わせる。

6.満遍なく合わせてら容器に隙間なく詰め完成です。

上記が当店の八丁味噌(豆味噌)の作り方になります。

当店の豆味噌の材料はこちらで販売しております。

簡単に30分で簡単に作れる豆味噌はこちら

豆麹のみのご購入希望はこちらです。

 

 

 

 

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