麹が腐る
先ず、結論から申し上げますと麹が腐ることは御座いません。
麹の種類は生タイプの生麹、乾燥させた乾燥麹の2種類が御座います。乾燥麹は生タイプの麹の水分を抜いてありますので常温で保管でも長期間、腐ることは御座いません。また、乾燥具合で半生タイプの場合は賞味期限が短くなりますのでご注意ください。
問題は生タイプの麹になります。生タイプの麹でも保管方法によっては長く保管でき麹が腐ることは御座いません。麹はそもそも米などの穀物に麹菌を付けて発酵させたものですので基本的には腐ることはなく、常温で長く置いておくと発酵が徐々に進み徐々に麹の力が劣化してしまい味噌、甘酒、塩麹などを作るときに発酵させる力が弱まってしまい味噌など仕込むと通常より長く時間がかかってしまうことが御座います。
そこで麹を購入する際に乾燥麹か生麹をどちらを買うかで使用方法が違ってきます。
そして、生麹と乾燥麹の違いを簡単に説明します。
生麹 日持ちが短い、麹の風味がある、発酵させる力はある
乾燥麹 日持ちが長い 麹の風味はない、発酵はさせる力はあるが生タイプと比べるとやや落ちます。
以上が簡単な商品比較です。
作る日程が決まっていてこだわりの味噌など発酵食品を作る場合は生麹がお勧めです。作る日程が決まっていなくお手軽に発酵食品を作る方は乾燥麹がお勧めです。
最後に生麹を購入して作り忘れて生麹を常温で保管してしまった時の対応を説明します。
先ず生麹を購入した季節です。
真冬の日中の気温が10度以上にならない季節で暖房の効かない部屋に置いた場合は2週間程度は問題なく生麹を使用できます。
真冬以外の季節は2～3日程度なら全く問題は御座いませんが真夏の場合は要注意です。特に日中、直射日光が当たる場所は生麹は傷む場合が御座います。但し、袋に入っていなく水分が飛んでいる状態ですと乾燥が進み、日持ちが良くなる場合もあります。
次に生麹は基本、直ぐに使用、使用しない場合は冷蔵庫で2週間程度は大丈夫です。また冷蔵庫に入れ忘れて常温で置いた場合、生麹の匂いを嗅いでください。酸味臭（酸っぱい匂い）やアルコール臭がしたら要注意です。生麹は腐っていませんが過発酵しています。出来れば使わないほうが無難ですが使えないことも御座いません。味噌は過発酵した麹でも少しの力が残っていれば時間がかかりますが発酵が進み味噌になってきます。塩麹の場合は出来た塩麹がアルコール臭がしたら加熱処理してアルコール臭を飛ばすことは出来ます。
以上が麹が腐ると感じた時の対応ですが今まで上げた情報は生麹の保管方法を誤った時の対応ですがあくまでも対処方法で絶対大丈夫とは言えません。
味噌などは麹の他に大豆と塩を使いますので仮に味噌が上手く熟成しなかった場合は、大豆、塩が無駄になってしまいますので使用する場合は、個人の責任で生麹を使用してください。
はじめまして。
発酵が進んでしまったと思われる麹の対応で困り、、こちらを見つけました。
麹の管理が良くなく、すでにアルコール臭がする場合でも、
塩麹か、醤油麹でしたら、使えるかも、、、、という事で、
甘酒には、勿論、向かないでしょうか、、、
甘酒にはならず、違うものになりそうですが、、、
はじめまして。楽天のこちらのお店で3回目のリピートです。夏に味噌を仕込んだので、1ヶ月冷蔵庫で熟成させるも変化なく、2ヶ月目に入った8月9日から常温で、暗室ではなく、オーブントースターの上な置いてます。
色は熟成してきてる気がしますがまだ豆のつぶつぶが下半分残ってます。上手に熟成させる方法を教えて下さい
いつも当店をご利用いただき誠にありがとうございます。
さて、夏場に仕込んだお味噌でも間違いなく熟成しおいしいお味噌が出来上がります。
1つ熟成が遅くなっている原因は仕込んで直ぐに冷蔵庫で熟成させたということです。
味噌は仕込み後は夏でも常温で発酵させていただき、ある程度、色目が変わったころに
味を見ていただき美味しくなったら（自分の好みの味）冷蔵庫で保管することをお勧めします。
但し、今回のように一回、冷蔵庫で保管後、熟成させても問題なくおいしいお味噌が出来上がります。
今しばらくしたら美味しくでき上げります。
味噌の仕込みスケジュールはこちらのサイトでも確認できます。
https://suzukikoujiya.com/schedule.htm
初めまして。生麹を購入後そのまま忘れて1年半袋のまま放置してしまいました。
袋は開封していませんが、お味噌のような色に変化しています。
廃棄した方が良いでしょうか。
何かに利用出来たりしますか？
仕込んだお味噌と一緒にダンボール箱に入れて和室に置いてありました。
お味噌は、美味しく出来ています。
生麹は日持ちがしませんので、廃棄処分になります。
残念ですが他の利用方法は考えられませんのでご了承お願いします。
乾燥麦麹2年前のものますが、底の辺りが焦げ茶色々に変色して少しウエットな状態ですが…
手作り味噌として使えますか？
お問合せありがとうございます
2年前ですか
使わない方がよいと思います。
乾燥麦麹は他社様で購入したと思いますが、
あくまでも経験上に置いての感想です。
詳しくは購入元に聞いて判断して下さいね♪
お試しセットで初めて味噌作りをしました。
セットが届いて直ぐに仕込めず冷蔵庫に保管、9日目に生麹の袋を開けたのですが、納豆の匂いがしました。冷蔵庫で保管可能な一週間を過ぎていたからかと思いながらも、仕込んでみました。
生麹は腐ることがないとのことですが、納豆の匂いがする生麹でもお味噌ができますか？
この度は当店のお試しカンタン手作り味噌のご購入誠にありがとうございました。
さて、当店の麹は生麹ですので冷蔵庫での保存は1週間以内にお使い下さいと奨励しています。
但し、1週間以内に使わなければ麹が使えなくなるわけではなく徐々に麹が大豆のタンパク質を分解する力が落ちてくるということで
出来れば早めに作ってくださいということです。
但し、1週間以上経過した麹でもお味噌は間違いなく出来上がります。
匂いに関してはビニール袋の中に閉じ込められた麹は発酵臭の逃げ場がなく納豆のような匂いは発生しますが
問題なくお味噌は作れます。
ありがとうございました。