先ず、結論から申し上げますと麹が腐ることは御座いません。

麹の種類は生タイプの生麹、乾燥させた乾燥麹の2種類が御座います。乾燥麹は生タイプの麹の水分を抜いてありますので常温で保管でも長期間、腐ることは御座いません。また、乾燥具合で半生タイプの場合は賞味期限が短くなりますのでご注意ください。

問題は生タイプの麹になります。生タイプの麹でも保管方法によっては長く保管でき麹が腐ることは御座いません。麹はそもそも米などの穀物に麹菌を付けて発酵させたものですので基本的には腐ることはなく、常温で長く置いておくと発酵が徐々に進み徐々に麹の力が劣化してしまい味噌、甘酒、塩麹などを作るときに発酵させる力が弱まってしまい味噌など仕込むと通常より長く時間がかかってしまうことが御座います。

そこで麹を購入する際に乾燥麹か生麹をどちらを買うかで使用方法が違ってきます。

そして、生麹と乾燥麹の違いを簡単に説明します。

生麹 日持ちが短い、麹の風味がある、発酵させる力はある

乾燥麹 日持ちが長い 麹の風味はない、発酵はさせる力はあるが生タイプと比べるとやや落ちます。

以上が簡単な商品比較です。

作る日程が決まっていてこだわりの味噌など発酵食品を作る場合は生麹がお勧めです。作る日程が決まっていなくお手軽に発酵食品を作る方は乾燥麹がお勧めです。

最後に生麹を購入して作り忘れて生麹を常温で保管してしまった時の対応を説明します。

先ず生麹を購入した季節です。

真冬の日中の気温が10度以上にならない季節で暖房の効かない部屋に置いた場合は2週間程度は問題なく生麹を使用できます。

真冬以外の季節は2~3日程度なら全く問題は御座いませんが真夏の場合は要注意です。特に日中、直射日光が当たる場所は生麹は傷む場合が御座います。但し、袋に入っていなく水分が飛んでいる状態ですと乾燥が進み、日持ちが良くなる場合もあります。

次に生麹は基本、直ぐに使用、使用しない場合は冷蔵庫で2週間程度は大丈夫です。また冷蔵庫に入れ忘れて常温で置いた場合、生麹の匂いを嗅いでください。酸味臭(酸っぱい匂い)やアルコール臭がしたら要注意です。生麹は腐っていませんが過発酵しています。出来れば使わないほうが無難ですが使えないことも御座いません。味噌は過発酵した麹でも少しの力が残っていれば時間がかかりますが発酵が進み味噌になってきます。塩麹の場合は出来た塩麹がアルコール臭がしたら加熱処理してアルコール臭を飛ばすことは出来ます。

以上が麹が腐ると感じた時の対応ですが今まで上げた情報は生麹の保管方法を誤った時の対応ですがあくまでも対処方法で絶対大丈夫とは言えません。

味噌などは麹の他に大豆と塩を使いますので仮に味噌が上手く熟成しなかった場合は、大豆、塩が無駄になってしまいますので使用する場合は、個人の責任で生麹を使用してください。