千葉県を中心とした金山寺味噌の原料は主に丸麦を使った金山寺味噌が多いと思われます。私は時々、神奈川県鎌倉市を良く訪れますがそこの鎌倉市場で販売されている金山寺味噌の買ってみましたが主原料は丸麦を使った麦麹が金山寺味噌の主な原料です。当店、地元静岡でも金山寺味噌を製造、販売しておりますが主原料は小麦を使った金山寺味噌になります。

なぜ、千葉県を中心とした関東地方が丸麦を使った金山寺味噌が多く作られているか、考えた所、丸麦の収穫量が栃木県がダントツで生産されております。地域性もあると思いますが地産地消で丸麦を使った金山寺味噌が千葉県で多く生産せれているでしょう。

丸麦を使った金山寺味噌と小麦を使った金山寺味噌の違いは丸麦は金山寺味噌にしっとり感が出ています。小麦を使った金山寺味噌は小麦の性質上、多少、パラパラ感が残るようです。味も小麦は主にパンに使用されていますので甘さが感じる金山寺味噌です。

金山寺味噌は地域によってさまざまな作り方がございます。当店の金山寺味噌は小麦こうじ、茄子、昆布、しょうが、大豆麹、が具として入っております。

千葉県を中心とした関東地方の金山寺も地域、お店によってさまざまな味に仕上げっていてお店によって特徴が出てきます。また、甘口、辛口などさまざまです。

当店の金山寺の話が多くて申し訳ないのですが当店の金山寺はやや甘口になります。金山寺の中に砂糖が4%入っております。全国で販売されている金山寺の中には砂糖が多く含まれている甘口タイプも多くございます。すべてはお店の特徴が出ている金山寺味噌ですのでその店の金山寺の味が好きな方が固定客として定着しているようです。

金山寺味噌は発酵保存食になりますので塩分は3%程度は必ず必要になります。また発酵食ですので発酵が進むにつれて金山寺味噌の味は深みが出てきて美味しく仕上げってきます。また金山寺味噌の生産地は私の知るところ和歌山県を中心とした紀州地方、静岡県、千葉県を中心とした関東地方が主な生産地の様です。また金山寺麹と野菜があれば簡単に作ることが出来ますので興味がある方は手作りの金山寺味噌を作っても面白いのではないでしょうか?

鈴木こうじ店でも金山寺の販売、金山寺の麹の販売がございますのでお気軽にお問い合わせください。