味噌 発酵

味噌 発酵

味噌作り発酵過程

手作り味噌、自家製味噌を仕込んだ後の発酵過程の説明です。

手作り味噌は仕込み後、直ぐには食べません(食べても大丈夫です)

仕込み後

味噌作り1か月後の発酵

味噌の色目は白くまだ麹と大豆がなじんでいなく発酵初期の段階です。

食べても問題はなく当店地元ではこの時期から食べる習慣があります。

味噌の味は麹の香りが強く麹の甘さがほんのりとします。豆腐、お揚げのお味噌汁などに会います。

米味噌1キロ(すり)
味噌作り3か月後の発酵

味噌が少しずつ発酵が進みます。仕込み時期(暑いとき)によっては食べることが出来ます。

色目はやや黄色っぽくなります。静岡では相白味噌という名前で販売しているお店もあります。

米味噌1キロ(すり)
味噌作り6か月後の発酵

お味噌はだいぶ発酵熟成している状態です。

味噌の色目はやや山吹色で食べても問題がない時期です。白系のお味噌が好みの場合は完成です。

このまま常温で置くと発酵が進みますので冷蔵庫に保管すると白いお味噌のままの状態で保たれます。

米味噌1キロ(粒)
味噌作り1年後の発酵

夏を超えるお味噌ですので味噌の色目は赤く発酵熟成します。

お味噌の深みが味わえる熟成味噌になります。

関東地方、信州系のお味噌が熟成味噌にあたります。

麹をふんだんに使用した贅沢味噌(1キロ)
味噌作り1年以上の発酵

お味噌を1年以上、発酵熟成させると味噌の色目は赤から黒っぽく変化していきます。

パンチの効いたお味噌でやや渋さも加わってきます。

味噌の仕込み時に塩分濃度を抑えた場合は酸っぱめになってきますのでご注意ください。

 

味噌は仕込んだ時期によって発酵過程が違ってきます。

味噌の仕込み時と食べ始めを表にしました。

味噌作りと発酵過程の年間スケジール

1月 仕込み          
2月          
3月 仕込み        
4月        
5月 天地返し 仕込み      
6月 食べ始め 天地返し      
7月 冷蔵庫へ 食べ始め 天地返し 仕込み    
8月 冷蔵庫へ 仕込み  
9月 食べ始め 天地返し 天地返し  
10月 食べ終り 冷蔵庫へ 食べ始め 食べ始め 仕込み
11月   食べ終り
12月     食べ終り 天地返し
1月       食べ終り 食べ終り
2月           食べ始め
3月          
4月           食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2~3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。

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