有機大豆味噌作り

 

ここ数年、有機大豆で味噌作りをする方が増えています。

手作り味噌の最高のお味噌と言えば材料にこだわり最も安心安全、しかも美味しいお味噌作りが出来る有機大豆で作るお味噌のご紹介です。

 

当店で取り扱っている有機大豆は北海道産の白目大豆です。品種はユキホマレになります。

 

( ユキホマレの特徴は)

白目品種（へその色が白色の品種）のなかでは成熟期が最も早くコンバイン収穫に適した品種です。また、耐冷性が強く、開花〜着莢期の低温により発生するへそ周辺の褐変が少ないため、収量や外観品質が安定しています。煮豆、納豆、味噌の加工に適しています。

特別栽培農産物と有機栽培農産物の違い

Q1

薬や肥料を減らすと、管理や収量が足りなくて大変じゃないの？

A1

実は比較的冷涼な北海道では、病気や虫の発生が本州よりも少なく、もともと農薬・化学肥料の使用量自体は少ないのです。でも野球場のような広大な畑(本州の方は想像つきますでしょうか？)で、さらに農薬や肥料を減らして栽培していくには、長年の経験だけでなく、畑に生える草や虫、病気にも負けないよう人にも作物にも安全な農業資材を使ったり、機械での草取りを丁寧にするなどの工夫が必要になります。もちろんフィールドマンも、そのための蓄積したノウハウの提供や契約畑を巡回して異常をいち早く発見するなど、健全な作物生産を日々バックアップしています。

Q2

特別栽培農産物って価格がちょっと高いような気がするんだけど･･･

A2

昔に比べたくさんの特別栽培農産物が街のスーパーでも売られる様になりました。ただ、取扱量が増えたといっても、Q1でもお答えしたように、まだまだ特別栽培にかかる草取りや虫退治の手間は生産者の方にとって大変なものです。薬を減らすことで生産コストが減る一方で、草取りにかかる人件費が跳ね上がるなどの多くの問題もみられます。ＱＲコードなどを利用したトレーサビリティを簡単に確認できるシステムも整ってきていますが、システムの運営経費もやはり流通コストとして負担が増える結果となっています。でも本当の安心・安全とは、このような事実に対して偽ることなく真面目に取り組み続けることではじめて生み出されるものなのではないでしょうか。

Q3有機栽培農産物とはどう違うの？A3どちらも国が決めたガイドラインや法令でその基準が詳しく定められています。共通しているのは、農薬・化学肥料に頼らない栽培方法を実践するという点です。有機栽培農産物は原則として化学合成農薬、化学肥料の使用はされておらず、特別栽培農産物よりもさらに厳しい安心・安全の基準を満たしているといえます。ただ、大規模でいくつもの作物を毎年順番に同じ畑で作っていく「輪作」という栽培体系が基本にある北海道の畑作農業では、全ての作物について無農薬・無化学肥料で栽培を続けていくには大変難しいのが現状であり、今後の課題です。そこで、特別栽培という環境への負荷の少ない栽培方法を広めていくことが、１つのステップであると考えています。

以上が有機大豆の説明になります。そして味噌作りの方法は

有機大豆を使った味噌作り（1日目の作業）

作り方１

こうじをほぐし、塩（600g）を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意１
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意２
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK（なるべく早く作ってください）
注意３
塩の量は６００gが標準ですが甘口は５００ｇ辛口は６５０ｇです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意４
冬期は１０時間～12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意５
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意６
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例：午後７時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・１０時仕込み

有機大豆を使った味噌作り（2日目の作業）

作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

作り方5

大豆を鍋に移し４から５時間ぐらいを目安に煮る。

注意７
鍋の大きさは２８ｃｍ鍋で１升分の豆が煮れます。
注意８
圧力鍋でもＯＫ（２０から３０分ぐらいを目安に）
注意９
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

作り方6

指先で簡単につぶれたらＯＫです。

作り方7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意１０
種水用におわんに半分位取っておく。

作り方8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考１
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考２
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意１１
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。（熱いうちに）
注意１２
大豆は、まんべんなく潰してください。

作り方9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

作り方10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意１３
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意１４
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ！（おわんの３分の１ぐらい）
注意１５
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでＯＫ

作り方11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

作り方12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意１６
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

作り方13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを　　敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。（どちらの方法でもOK)

注意１７
重しの重さは２ｷﾛが目安です。塩は食塩１キロが目安。

作り方14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意１８
温かい部屋、台所の下（湿度の多いところ）はダメ！ほこりたまりやすい押入れも良くない！北向きの玄関、北向きの部屋などＯＫ

有機大豆を使った味噌作り（仕込後）

仕込後

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は４，５ヶ月　冬は７，８ヶ月です。寒（１月）仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。（お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい）

注意１９
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。（みそ汁にしてもいいです）白いカビ（酸膜酵母）が有ったら取ってください。（無害です）
注意２１
毎月１回位みその様子をみてください。
注意２２
２月に仕込むみそと７月に仕込むみそとは、醗酵速度が３倍以上違います。
注意２３
食べる時期はお客様の好みです。（２月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。）

参考２

• １月に仕込みの味噌の色
• ４月　　黄色のみそ　（食べれます）
• ７月　　山吹色のみそ　（食べれます）
• ９月　　茶色の味みそ（食べれます）
• １２月　　赤色のみそ（食べれます）

参考３
最後にみその事でもっと詳しく知りたい方は

重要
以上のみその作り方から仕込方法をやって頂ければみそは必ず美味しく出来上がります。但しみそには添加物など一切入りませんのでカビは生えてきます。但し当店の仕込後の管理方法を参考にして頂ければ最小限に抑える事が出来ます。

 

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みそ作りに必要な物は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する事が出来ます。また、農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのスーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。また、ネットでも当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹ですので日持ちが２日間（冬季）程度です。

生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しいみそが出来上がります。乾燥麹は本来、日持ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使ったみそ作りをお勧めいたします。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後にみその作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。

当店の全国みそ作りマップを参考にこだわりのみそを作ってください。初めての方は当店の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えても違ったみそが出来上がります。ここまで読んでいただいた方には大変感謝頂、是非、無添加の昔ながらの本物のみそを手作りしてください。