静岡の金山寺味噌

当店の地元、静岡市、政令指定都市になる前の（旧静岡市）では金山寺を製造販売しているこうじやが5件ございます。最盛期には15件から20件のこうじやが静岡市にはあったそうです。麹屋の仕事は麹を作ることですが麹には多くの種類がありまして、主に味噌様に使われる米麹、数は少数ですが麦麹、また特殊ですが玄米麹も作れます。これらの麹の多くは味噌、甘酒に使用されます。但し、例外として静岡地区、紀州地方の和歌山県、関東を中心とした地域が金山寺麹を使った金山寺味噌を製造されております。

静岡で金山寺味噌を製造されている麹屋はそれぞれ金山寺の麹の特徴が異なり味付け具の種類、具の量などそれぞれ異なった金山寺味噌が製造販売されております。

当店で製造されている金山寺こうじになります。材料構成は小麦こうじ、豆麹、米麹になります。材料割合は金山寺麹1キロの中に小麦こうじ700グラム、豆麹150グラム、米麹150グラムになります。静岡の金山寺味噌の特徴としては麦に小麦が使われているということです。関東地方を中心とした金山寺味噌の場合は麦が丸麦を使っての金山寺味噌が多いと思われます。また小麦は主にパンなどに使われる為、小麦を精麦する業者が少なくなかなか手に入らない貴重な原料になります。

上記の写真が静岡の金山寺味噌を作っている作業風景です。当店の金山寺味噌の特徴としては甘さを極力控える為、甘味料の砂糖は最小銀に使用して後は長期熟成させ、金山寺麹の発酵熟成により自然な甘さが増した金山寺味噌に仕上がっております。材料の具として茄子、しょうが、昆布、が入っております。金山寺の具が金山寺味噌の50％以上入っていますと静岡の保健所ではお惣菜の扱いになるそうです。当店の金山寺味噌の場合は具が多めに入っておりますが水分量などが含めて5割近いのですがお惣菜扱いまでは行っておりません。塩分濃度は約3パーセントの金山寺味噌になりますのでやや塩加減が多い為、そのままで食べていただいたもOKですが、キューリなどの野菜に漬けた食べたり、ご飯の上にのせてお茶漬けにしていただければ美味しく召し上がれます。是非、静岡の金山寺味噌をお試しください。