麹つくり一筋に百五十有余年。手作り味噌・手作り麹のお店

手作り味噌の作り方

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手作り味噌の作り方

用意するもの(5kg仕込む場合)

米こうじ 1升(1.5Kg)
大豆 1升(1.3Kg)
あらしお 600g(標準)
道具
  • 鍋:大きさ28cm以上が理想
  • 仕込み容器
    ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。8~10Lが目安
  • すり鉢
  • ざる
  • 重石:2Kgが目安
  • 寿司ダル:混ぜ合わせ用

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手作り味噌の作り方(1日目の作業)

作り方1

こうじをほぐし、塩(600g)を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意1
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意2
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK(なるべく早く作ってください)
注意3
塩の量は600gが標準ですが甘口は500g辛口は650gです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意4
冬期は10時間~12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意5
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意6
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例:午後7時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・10時仕込み

手作り味噌の作り方(2日目の作業)

作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

作り方5

大豆を鍋に移し4から5時間ぐらいを目安に煮る。

注意7
鍋の大きさは28cm鍋で1升分の豆が煮れます。
注意8
圧力鍋でもOK(20から30分ぐらいを目安に)
注意9
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

作り方6

指先で簡単につぶれたらOKです。

作り方7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意10
種水用におわんに半分位取っておく。

作り方8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考1
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考2
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意11
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。(熱いうちに)
注意12
大豆は、まんべんなく潰してください。

作り方9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

作り方10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意13
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意14
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ!(おわんの3分の1ぐらい)
注意15
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでOK

作り方11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

作り方12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意16
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

作り方13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを  敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。(どちらの方法でもOK)

注意17
重しの重さは2キロが目安です。塩は食塩1キロが目安。

作り方14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意18
温かい部屋、台所の下(湿度の多いところ)はダメ!ほこりたまりやすい押入れも良くない!北向きの玄関、北向きの部屋などOK

手作り味噌の作り方(仕込後)

仕込後

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は4,5ヶ月 冬は7,8ヶ月です。寒(1月)仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。(お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい)

注意19
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。(みそ汁にしてもいいです)白いカビ(酸膜酵母)が有ったら取ってください。(無害です)
注意21
毎月1回位みその様子をみてください。
注意22
2月に仕込むみそと7月に仕込むみそとは、醗酵速度が3倍以上違います。
注意23
食べる時期はお客様の好みです。(2月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。)

参考2

  • 1月に仕込みの味噌の色
  • 4月  黄色のみそ (食べれます)
  • 7月  山吹色のみそ (食べれます)
  • 9月  茶色の味みそ(食べれます)
  • 12月  赤色のみそ(食べれます)

参考3
最後にみその事でもっと詳しく知りたい方

重要
以上のみその作り方から仕込方法をやって頂ければみそは必ず美味しく出来上がります。但しみそには添加物など一切入りませんのでカビは生えてきます。但し当店の仕込後の管理方法を参考にして頂ければ最小限に抑える事が出来ます。

 


 

みそ作りに必要な物は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する事が出来ます。また、農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのスーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。また、ネットでも当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹ですので日持ちが2日間(冬季)程度です。

生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しいみそが出来上がります。乾燥麹は本来、日持ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使ったみそ作りをお勧めいたします。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後にみその作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。

当店の全国みそ作りマップを参考にこだわりのみそを作ってください。初めての方は当店の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えても違ったみそが出来上がります。ここまで読んでいただいた方には大変感謝頂、是非、無添加の昔ながらの本物のみそを手作りしてください。

電話でのお問い合わせは下記の時間帯にお願いいたします。 TEL 054-237-1593 受付時間 午後1:00~5:30[ 土・日・祝日除く ]

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黄色は麹生産日

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