麹の世界　第13話

父が教えてくれた麹

～総ハゼと突きハゼ、二つの美しさ～

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「父の麹は、本当にきれいだった。」

私が麹屋になった頃、いつも目標にしていた麹があります。

それは父が作る麹です。

麹蓋を開けると、一面が真っ白。

まるで雪が降り積もったように、お米全体がふんわりと白く包まれていました。

子どもの頃は、それが当たり前だと思っていました。

しかし、自分で麹を作るようになって初めて気づきます。

「あの麹は簡単には作れない。」

父が長年積み重ねてきた技術の結晶だったのです。

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総ハゼという美しさ

父が目指していたのは、

総ハゼ（そうはぜ）

と呼ばれる麹でした。

総ハゼとは、

お米の表面全体を麹菌がふんわりと覆い、

さらにお米の中までしっかり菌糸が伸びた状態です。

見た目は、

まるで白い毛皮をまとったよう。

昔から麹屋では、

「良い麹ができた。」

そんな喜びの象徴でもありました。

私は今でも、その美しさを忘れることができません。

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一方、酒蔵では…

ところが、種麹屋さんへ通うようになると、

思いがけない話を聞きました。

「鈴木さん、酒蔵さんは少し違う麹を目指すんですよ。」

「えっ？同じ黄麹なのにですか？」

「そうなんです。」

酒造りで大切にされるのは、

突きハゼ

という麹でした。

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突きハゼとは？

突きハゼとは、

お米の表面全体が白くなるのではなく、

ところどころに白い部分が見える程度。

しかし、その白い部分から菌糸がお米の中心へ深く伸びています。

見た目は控えめですが、

中ではしっかり働いているのです。

酒造りでは、お米を急激に溶かさず、

ゆっくりと発酵を進めることが大切です。

そのため、突きハゼの麹が理想とされています。

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どちらが優れているの？

ここでよく聞かれる質問があります。

「総ハゼと突きハゼ、どちらが良い麹なんですか？」

答えは、

どちらも素晴らしい麹です。

目的が違うだけなのです。

味噌や甘酒では、

麹菌がたくさん育ち、

酵素を豊富に作る総ハゼが力を発揮します。

一方、日本酒では、

発酵を繊細にコントロールするために、

突きハゼが活躍します。

料理で言えば、

和食とフランス料理、

どちらも一流だけれど、

目指す味わいが違うのと同じです。

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種麹屋さんから教わった一言

私が麹づくりを始めた頃、

父のような真っ白な総ハゼ麹を作りたくて、

毎日挑戦していました。

そんな時、種麹屋さんが静かに言いました。

「鈴木さん。

見た目だけを追いかけなくてもいいですよ。」

私は少し驚きました。

すると続けて、

「まずは、お米の中まで菌をしっかり伸ばしてください。

見た目よりも、麹がしっかり働くことが大切です。」

その言葉は、

今でも私の麹づくりの原点になっています。

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父から受け継ぎ、私が学んだこと

父は、

美しい総ハゼを育てる職人でした。

私は、

種麹屋さんから、

麹が働く仕組みを教えていただきました。

どちらも間違いではありません。

父から受け継いだ技術。

種麹屋さんから学んだ知識。

その両方が重なって、

今の鈴木こうじ店の麹づくりがあります。

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麹づくりに正解は一つではない

35年間麹を育ててきて思うことがあります。

麹づくりには、

「これだけが正解」

という答えはありません。

味噌には味噌の麹。

日本酒には日本酒の麹。

それぞれに目指す姿があります。

大切なのは、

何を作るための麹なのかを理解し、

その目的に合わせて育てることなのです。

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まとめ

父が目指した総ハゼ。

酒蔵が目指す突きハゼ。

見た目は違っても、

どちらも長い年月の中で磨かれてきた日本の発酵文化の知恵です。

そして私は、

父から受け継いだ技術と、

種麹屋さんから教わった知識を大切にしながら、

今日も一粒一粒の麹と向き合っています。

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🌾 米の花ちゃんのひとこと

「総ハゼは、真っ白な毛皮をまとった麹さん。

突きハゼは、お米の中まで力強く伸びる麹さん。

見た目は違っても、どちらも一生懸命働く麹なんだね！

大切なのは『どちらが上か』ではなく、『何を作るための麹なのか』なんだ！」

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次回予告

麹の世界　第14話

**「父の背中を追いかけて

～33歳、六代目麹屋の挑戦～」**

父の突然の死。

病院勤務から一転、麹屋六代目として歩み始めた33歳の私。

思うように麹ができず、何度も悩み、失敗を繰り返しました。

それでも支えてくれた家族、そして種麹屋さん。

次回は、六代目として歩み始めた頃の、本当の物語をお届けします。